酒糟
無可替代的『魔術師』

文章出自：中華遺產 2013年第02期 作者： 羅榕華? 

標簽： 文化遺產   

在福建客家人的廳堂中，全族上百人一起聚餐的風俗已被延續(xù)了成百上千年。聚餐的菜品并不是很精致，酒糟魚、酒糟肉、酒糟兔、酒糟蛋、酒糟餅、酒糟田螺、酒糟牛扒，酒糟毛豆……糅合了酒糟香味的菜品，經過精心的烹制，每一步都傳遞著鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情。經過時間的淘洗和沉淀，福建糟食聯(lián)系的是血脈，是親情，是記憶深處的故鄉(xiāng)。

一盤鮮艷的紅糟與斗笠、老壇相伴，帶給福建鄉(xiāng)親濃濃的糟香親情。紅糟性甘辛、溫熱，可以消食殺腥、潤皮膚、調臟腑，有著神奇的保健作用。閩菜烹調中，紅糟常被放入，點化出一盤盤美味，被譽為不可替代的“魔術師”。

糟香，米酒文化的真諦

靠山吃山，靠水吃水。春分、清明前后，閩西北山峰村西麓的陳秀清早早出發(fā)了，天公作美，昨夜披雨，今日放晴，漫山的野山蕨爭先恐后地從地底冒出來。此時是采食蕨菜的最佳時節(jié)，她要趕在陽光普照前掐下山蕨。

吃新，是客家人對大自然恩惠最直接的致謝表達。陳秀清選揀好蕨菜，熱水焯軟，拌上蒜苗。蕨菜性涼，蒜苗性辛，養(yǎng)生上講是很合理的食物搭配，甫一入鍋，她卻突然意識到忘記了些什么，待夠著灶邊紅酒糟，便毫不猶豫地舀兩勺擱進去，酒糟的介入立即讓菜肴香氣撲鼻，誘人垂涎……

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責任編輯 / 賈欣  圖片編輯 / 余榮培 

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