十九世紀(jì)后半葉，西方人帶著『洋味兒』來(lái)到了中國(guó)，如同他們背后的文化一樣，洋味兒的西餐也被打上了『文明』的標(biāo)志，吃西餐成了近代中國(guó)上流社會(huì)的時(shí)尚。然而口味是頑固的，中國(guó)西餐里分明是中國(guó)的味道。

粵菜廚師創(chuàng)新烹飪的凍花螺，運(yùn)用水果、薄荷和食材本身組合擺盤(pán)，給食客以絕高的視覺(jué)享受。當(dāng)代中餐講究色香味俱全，但其中對(duì)“色”的追求，卻是在近代西餐進(jìn)入中國(guó)后才開(kāi)始的。精致的擺盤(pán)、色彩的搭配和精致的烹飪，使得原本出現(xiàn)在大排擋里的小吃，成了高級(jí)酒店的珍饈。
供圖／CFP

從馬丁到馬嘎?tīng)柲?br>

馬丁·德·拉達(dá)（Martin de Rada），是西班牙政府派往中國(guó)的第一位大使（1575年），同時(shí)也是一位身負(fù)使命的間諜，他曾花兩個(gè)月的時(shí)間在福建旅行，并搜集了上百本中國(guó)古籍。他在自己的報(bào)告《中國(guó)札記》中，用大量的筆墨記述了自己的所見(jiàn)、所聞、還有所吃：中國(guó)品種繁多的水果和蔬菜補(bǔ)償了自己旅途的艱辛；中國(guó)的烏雞實(shí)在是比歐洲的母雞鮮美太多；至于各種蜜餞更是在歐洲聞所未聞；中國(guó)大米釀的酒，可以與任何上等葡萄酒相媲美；此時(shí)餐具尚未在歐洲普及，大部分歐洲人還習(xí)慣于“手抓飯”，所以在他看來(lái)中國(guó)人使用筷子也顯得如此文明、優(yōu)雅、衛(wèi)生。中國(guó)口味徹底俘虜了這位間諜。

16世紀(jì)的歐洲人，就要從中世紀(jì)醒來(lái)，此時(shí)來(lái)到中國(guó)的西方人，往往帶著好奇、探索、求知的眼光來(lái)看這個(gè)老大帝國(guó)，這個(gè)早熟的帝國(guó)無(wú)疑是學(xué)習(xí)和效仿的對(duì)象。馬丁在報(bào)告里宣稱(chēng)自己漸漸迷上了“一種藥草泡的飲料”，他不知道，這種在中國(guó)被稱(chēng)作“茶”的飲料，在以后的幾個(gè)世紀(jì)里，用它那種苦中帶著香甜的口感征服了世界，成為歐洲上流社會(huì)爭(zhēng)相品味的寵兒。這，大概是中國(guó)第一次向世界大規(guī)模輸出的口味。

然而僅僅過(guò)了兩個(gè)世紀(jì)，當(dāng)馬嘎?tīng)柲嶙鳛橛?guó)大使踏上神州大地時(shí)，一切都變了，國(guó)際形勢(shì)變了，文明與落后關(guān)系變了，富有與貧窮地位變了，就連味道，似乎也變了。

“中國(guó)人的面包簡(jiǎn)直就是面粉和水的混合物，在我們要求下才烤得勉強(qiáng)可以下咽；烤肉外觀(guān)奇特，味道卻遠(yuǎn)不及歐洲用衛(wèi)生又簡(jiǎn)單的方法烹飪出的那么合口味；酒的味道則如醋一般難喝；中國(guó)人的烹飪衛(wèi)生連一個(gè)要餓死的歐洲人都接受不了，不管是什么肉他們都吃；而杯子和筷子似乎也很不干凈?！瘪R嘎?tīng)柲岬闹戆驳律?，在自己的?bào)告《英使來(lái)華記》中寫(xiě)下了以上的內(nèi)容。

其實(shí)不是中國(guó)變了，是歐洲變了，近二百年的發(fā)展使得歐洲迅速超越了中國(guó)，而中國(guó)的口味從此似乎也顯得難以接受。

馬嘎?tīng)柲醾冊(cè)趯?duì)中國(guó)口味挑剔品論的同時(shí)，也將自己家鄉(xiāng)的味道帶到了中國(guó)，但是與中國(guó)人的方式不同，西方的口味，是伴隨著堅(jiān)船利炮到來(lái)的。而最先抵達(dá)之地是廣州——鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以前，中國(guó)唯一的通商口岸。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前夕，法國(guó)商人老尼克經(jīng)過(guò)多日航行來(lái)到了廣州，令他驚訝的是在廣州十三行，他享受到了地道的家鄉(xiāng)口味，因此他在日記中興奮的寫(xiě)道：“首先是兩道或三道濃湯,喝馬德拉葡萄酒、雪利酒和波爾多紅葡萄酒……然后是一盤(pán)魚(yú),通常吃這道菜只喝啤酒。接著,就是這個(gè)時(shí)候,才開(kāi)始真正的晚餐:烤牛肉、烤羊肉、烤雞和必不可少的牛峰肉、火腿。有時(shí),為了換換口味,會(huì)有一塊來(lái)自歐洲的昂貴的肥鵝肝或小山鶇肉。和這道菜搭配的酒是波爾多紅葡萄酒和索泰爾納酒。所有這些菜撤掉后,開(kāi)始餐中甜食和燒野味。”

老尼克在十三行吃的這頓飯，不但食材、味道、溫度、做法是西式，就連上菜順序也是西式的，但是廚師卻是清一色的廣東人。在接受、學(xué)習(xí)西餐料理的道路上，廣東廚師當(dāng)仁不讓的走到了前列。

事實(shí)上在老尼克到達(dá)中國(guó)之前，許多廣東人的舌尖已經(jīng)品嘗到了西方的味道。乾隆時(shí)期的文學(xué)家兼美食家袁枚，在廣東的楊中丞家就品嘗到了“西洋餅”，他將這種餅的做法記錄在《隨園食單》上：“用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅……微加冰糖、松仁屑子?！?/p>

袁枚贊嘆這種餅“白如雪，明如綿紙”，這種連制作器具都已經(jīng)西方化的西洋餅，似乎與今日的華夫餅（Waffle）相似，這位廣東來(lái)的楊大人看來(lái)是位勇于嘗試新口味的美食家。

實(shí)際上不論中央政策是否開(kāi)放，生活在珠江流域的閩粵人對(duì)海洋、對(duì)世界都有著強(qiáng)烈的開(kāi)拓欲望，他們?cè)缭绲木妥呦蛄四涎笊踔廖餮?，這些闖南洋的海客們，為近代中國(guó)帶來(lái)了別樣的口味。

圖為2014年APEC北京會(huì)議國(guó)宴餐具。國(guó)宴展現(xiàn)了新式中餐的極致，它融合西方餐飲文化，菜品只是“四菜一湯”，而每人餐具卻需68套之多。
供圖／CFP

摩登的口味

“船規(guī)每飯必先搖鈴,知會(huì)用飯。彝等一聞鈴聲便大吐不止,蓋英國(guó)飯食與中國(guó)迥異,味非素嗜,俱難下咽。甜辣苦酸,調(diào)合成饌。牛羊肉皆切大塊。熟者黑而焦,生者腥而硬。雞鴨不煮而烤,魚(yú)味辣且酸,一嗅即吐?！?866年，中國(guó)第一代翻譯家、外交家張德彝在出訪(fǎng)的船上，記下了自己與西餐第一次親密接觸的感受。作為較早睜眼看世界的中國(guó)人，他對(duì)西方的先進(jìn)文明充滿(mǎn)著艷羨，然而作為從小生活在北京的滿(mǎn)族人，他對(duì)口味有著自己的理解。輪船上的西餐，這種難以接受的西方口味，使得張德彝形成了聽(tīng)見(jiàn)鈴鐺聲就吐的條件反射，這大概成了他終身的傷痛。

在清代晚期，大量社會(huì)精英接觸到了西餐，大家對(duì)西餐的口味評(píng)價(jià)基本相似：難吃。如近代政論家王韜認(rèn)為，西餐是“既臭味之差池,亦酸咸之異嗜。”國(guó)人之味覺(jué)本是極包容的，漢唐之時(shí)的“胡味”就很快的化成了“華味”，而且對(duì)外來(lái)口味的接受往往是從精英階層開(kāi)始的，那為何西餐的味道卻令張德彝們?nèi)绱伺懦猓?/p>

因?yàn)檎诘奈鞑团c中餐口味的差異巨大，比如西餐必備的起司（干奶酪），這口味對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)可能比臭豆腐還邪門(mén)，所以初次接觸西餐的國(guó)人會(huì)有如此觀(guān)感也不足為奇了。

除了初次接觸的文化差異感，可能文化自負(fù)也是重要的原因。西方種種優(yōu)越已然擺在了這批走出去人的眼前，科技不如人，承認(rèn)就是，但是文化，我天朝上國(guó)卻萬(wàn)萬(wàn)不能不如人。中國(guó)飲食文化歷經(jīng)千年積淀，是中國(guó)文化的基礎(chǔ)構(gòu)成，若這也不如人，大概是不可能的吧？

但是無(wú)論張德彝、王韜他們?cè)趺磁懦猓鞑偷氖袌?chǎng)都在逐步擴(kuò)大，并且中國(guó)人開(kāi)的西餐館也日益占領(lǐng)了市場(chǎng)。上海人的西餐館——番菜館有一品香、海天春、一家春、江南春等，這些名字透著中味兒的飯館，生意如何？美食家趙珩先生說(shuō)：火爆，因?yàn)槌晕鞑途拖窠裉煲粯?，是一種時(shí)髦。

美食家、中醫(yī)學(xué)家、作家陳存仁在《津津有味譚》中的回憶，對(duì)此也可以佐證：“那時(shí)節(jié)（民國(guó)初年）上海南市居民有一種風(fēng)氣,到租界去一定要吃大菜、看戲、坐馬車(chē),成為三部曲！”《申報(bào)》甚至認(rèn)為這已構(gòu)成了風(fēng)氣危機(jī)，挖苦那些趕時(shí)髦的學(xué)生“就是口袋里只剩下幾毛車(chē)費(fèi)了,也必要送到西餐館才放得下心?！边d帝溥儀也成為了西餐的狂熱粉絲，他曾在1922年創(chuàng)造了連續(xù)一個(gè)月吃西餐的個(gè)人記錄。

圖是近代老上海的一張畫(huà)報(bào)，去西餐館吃餐，喝咖啡，品洋酒，跳交際舞成為近代上海都市人夜生活主題。
供圖／高小龍

圖為1917年的上海一品香，當(dāng)時(shí)兼營(yíng)西餐與旅館業(yè)務(wù)。一品香是中國(guó)較早的西餐廳，它推出的“仿”西洋的西餐大受上海人歡迎。右

英法大菜？

不過(guò)，那時(shí)的西餐，有一種是專(zhuān)門(mén)針對(duì)中國(guó)人口味的西餐，叫 “英法大菜”。英法究竟有什么大菜？有人根據(jù)當(dāng)時(shí)各飯店的菜單，整理出以下“英法大菜”名錄：

湯：魚(yú)翅湯、鮑魚(yú)湯、魚(yú)片湯、鴿蛋湯、甲魚(yú)湯、雞粥湯、雞片湯、牛尾湯、椰菜湯……

魚(yú)蝦蟹:烙鰣魚(yú)、炸板魚(yú)、卷筒魚(yú)、炸叉魚(yú)、煙黃魚(yú)……魚(yú)餅、油炸板魚(yú)、明蝦

豬肉:燒豬仔、煎豬扒、燴豬扒、吉力豬扒、番茄燴豬扒、紙包豬扒、咖喱豬肉圓……

雞:燒火雞、臺(tái)卜羅火雞、鐵扒雞……六吉蘑菇雞、炸法蘭西雞、通心粉燴

鴨:紅酒燴鴨、冬菇燴鴨、蘑菇燴鴨……

飯:咖喱雞飯、咖喱魚(yú)飯、火腿雞飯、冬菇鴨飯、咖喱雞肫肝飯、蝦仁蛋炒飯、咖喱豬肉飯、波羅雞飯……

布丁:杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁……

攀（派，餡餅，下同）:全姆攀、生梨攀、蘋(píng)果攀、南瓜攀……

不用說(shuō)，這份菜單充滿(mǎn)著中國(guó)味道。如鰣魚(yú)、甲魚(yú)西方人一般是不吃的，魚(yú)翅鮑魚(yú)是中餐食材上品，至于雞雜碎更為西人所不屑，可以想見(jiàn)，若非用料為西餐特有食材，大概所有的菜還是要按照中餐的做法來(lái)做的。

那這些菜憑什么能叫“英法大菜”呢？其實(shí)，這些菜的口味還是與傳統(tǒng)中餐有所不同的，比如西式的煎法在菜單中占了最重地位，而咖喱、沙司（各種醬汁）則成了這些菜的主要調(diào)料，這樣所得之菜還是與舊式中餐有所不同而趙珩先生則有一個(gè)簡(jiǎn)潔的說(shuō)法：“近代中國(guó)西餐，如果是油炸的菜，那就是英國(guó)大菜，如果澆上點(diǎn)汁，那就是法國(guó)大菜?！边@大概就是“英法大菜”的真相。

當(dāng)然也有受歡迎的真西餐，比如俄式西餐。何故？趙珩先生的一句話(huà)揭了謎底：，“因?yàn)槊嫦虼蟊姷亩硎轿鞑褪冀K是比較正宗的?！?917年俄國(guó)十月革命后，大量俄國(guó)貴族涌入中國(guó)，定居于上海、天津、哈爾濱和北京等地，他們中很多人以開(kāi)西餐館為生，有些西餐館甚至是伯爵、子爵開(kāi)的，這些餐廳口味正宗，價(jià)格低廉，而且與其他西餐不同，俄餐味道豐富、菜品多樣，非?！昂贸?、解饞”,更加符合中國(guó)人口味，故相較于其他西餐，合國(guó)人口味且物美價(jià)廉的俄國(guó)西餐在中國(guó)比較完整的生存了下來(lái)，而后新中國(guó)建立，中俄友好，俄餐更是大受追捧。

最摩登的上海引領(lǐng)了中國(guó)人對(duì)西方口味的認(rèn)同，到了20世紀(jì)之交的時(shí)候，精英們多數(shù)已經(jīng)包容接受了西餐口味，但接受中仍不忘“中體西用”晚清名士孫寶瑄有一個(gè)有趣的觀(guān)點(diǎn)，他在《忘山廬日記》里說(shuō)，西方飲食暗合《周禮》，西餐將肉食獨(dú)立制作，較少有蔬菜做配菜，僅僅在旁配以主食，正符合《周禮》所謂的“牛宜徐,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麥,魚(yú)宜菰”之道，而西方人喝酒加冰，則是《周禮》要求的飲宜寒，現(xiàn)在的中國(guó)人喜歡喝溫酒是大大不對(duì)的。所以引入西餐，也是對(duì)中國(guó)古制的回歸吧？在《雅舍談吃》里，梁實(shí)秋對(duì)近代的西餐也有生動(dòng)的點(diǎn)評(píng)：“這種中國(guó)式的大菜,是以中國(guó)菜為體,以大菜為用,閉著眼睛嗅,噴香的中國(guó)菜的味兒,睜開(kāi)眼睛看,有刀有叉有匙,羅列滿(mǎn)桌?！睆?qiáng)勁的西風(fēng)，畢竟也沒(méi)有徹底革了中國(guó)人的口味。

圖為創(chuàng)新粵菜皮皮蝦，這道菜使用蒸蛋白做輔料，紅糯米酒做醬汁，使得主料皮皮蝦口感香濃細(xì)滑，一改它在夜市上下酒菜的身份。

圖為新式煲仔飯，種類(lèi)豐富的蔬菜組合，配上沙拉醬為底料的澆汁，使得這個(gè)日常料理獲得了新的味道。
供圖／Gaopin Images

圖為粵菜拼盤(pán)。西餐傳入后，西餐的分餐制被認(rèn)為是文明和衛(wèi)生的表現(xiàn)，社會(huì)上掀起了一陣分餐制的熱潮，人們發(fā)明了這種拼盤(pán)，在分餐的同時(shí)可以盡可能多的品嘗中餐的美味。
供圖／CFP

仿西的中味

既然西餐都有了中味兒，那上海的摩登人到底在追逐西餐的什么呢？

上海竹枝詞《上海黃鶯兒詞》的唱詞可以回答一二:“大菜仿西洋,最馳名,一品香,刀叉件件如霜亮。樓房透涼,杯盤(pán)透光,洋花洋果都新樣。吃完場(chǎng),咖啡一盞,灌入九回腸?！?/p>

一個(gè)“仿”字，道出了這些大眾番菜館的真相。人們嘴上喊著要吃正宗西餐，其實(shí)不過(guò)是要得到一種時(shí)尚的環(huán)境和就餐方式的體驗(yàn)和感受罷了，似乎吃得了西餐方是摩登上海人，用得了刀叉才可以擺脫鄉(xiāng)下的味道，至于口中的味道，就不必計(jì)較是不是夠正宗了。

許多初到上海的人，都迫不及待地來(lái)到番菜館感受一下摩登的西式吃法，但是自家的口味是忘不掉的，于是這些體驗(yàn)者的行為就成了上海市民口傳的笑料。

1899年的《游戲報(bào)》記載了一個(gè)四川人到上海番菜館體驗(yàn)西餐的故事，這個(gè)人看著菜單上稀奇古怪的名字，不知如何下手，就隨意點(diǎn)了一個(gè)冰淇淋，待侍者端上，他看到冰淇淋白白的樣子，心想味道必然太清淡，于是把桌上的姜芥等調(diào)料拌進(jìn)了冰淇淋，然后大口吃了起來(lái)，吃完后自然是口舌麻木，卻還兀自說(shuō)“咱最喜辣，菜重姜芥”。

西餐館環(huán)境優(yōu)雅，但口味不合；中餐口味好，但就餐環(huán)境又差強(qiáng)人意。怎么辦？向西餐學(xué)習(xí)。

“酒吧西菜、冷熱飲品、高尚雅座、四川菜肴、經(jīng)濟(jì)客飯、燕翅全席、中菜西吃?！边@是上海西餐館紅玫瑰菜社1937年的廣告，這西餐館不僅是酒吧、茶座，還是川菜館和燕鮑翅館，最后一句中菜西吃點(diǎn)出了新的都市口味風(fēng)尚——“中餐西吃”。上海的新華沙更是推出了經(jīng)濟(jì)套餐：“各式蛋黃面,中式西吃,別具風(fēng)味?！闭娌恢肋@蛋黃面如何西吃呢？難道要人用叉子吃這湯面不成？

用西法的形式來(lái)包裝中餐，也未必不可，但是在這形式化的過(guò)程中，中餐的口味怕也是有所損失的。趙珩先生舉了個(gè)例子：“人們過(guò)度關(guān)注餐品的形式，必然會(huì)對(duì)口味完美有所忽略，如雞里蹦和油爆雙脆兩道名菜，最是講究火候，這兩道菜都是需要爆炒，從炒好到上桌，不能超過(guò)兩分鐘，超過(guò)了，口感就要變，而當(dāng)代大飯店學(xué)習(xí)西餐，追求形式，菜做出來(lái)要分盤(pán)、擺盤(pán)，等送到食客嘴里，味道恐怕就不行了。這恐怕是西味東漸帶來(lái)的意外損失吧?！?/p>

當(dāng)然，西餐在中國(guó)也并不是全然被拒絕。中國(guó)人一向善于“師夷長(zhǎng)技以自強(qiáng)”——從珠江邊的閩粵，到長(zhǎng)江口的淞滬，廚師們用各種辦法和形式，將西方的香味融入了中國(guó)的口味之中。

最早將中西口味融合之法寫(xiě)成菜譜的，是一個(gè)美國(guó)人，高第丕。1850年，29歲的高第丕來(lái)華傳教，他與他的夫人在中國(guó)生活了半個(gè)世紀(jì)，晚年的他說(shuō)上海話(huà)、穿中國(guó)衣、吃中國(guó)菜，是名副其實(shí)的中國(guó)通。高第丕編寫(xiě)了一本《造洋飯書(shū)》，本意是想讓上海廚師做出更正宗的西餐，但是在這本食譜中，還是有很多的明顯是中西合璧的菜品，如甜品“雪球”：拿一小方布,浸于水內(nèi),取出鋪好,把洗凈的糯米,鋪約五分厚,加水果包起來(lái),煮。這道菜作者自己也承認(rèn)“像中國(guó)粽子”。

中國(guó)飯店的廚師，雖未寫(xiě)出菜譜，但已將中西口味融于勺中灶上?；洸宋髦轼?，食材是中國(guó)，調(diào)料為西方，做法則是先炒后炸，這道菜有西方的味道，有粵菜的精細(xì)。上海菜“金必多湯”，名字透著洋味兒，需用奶油濃湯來(lái)做，主料卻是要火腿、鮑魚(yú)和魚(yú)翅，又是一道中國(guó)食材配西方口味的名吃。這些菜，誰(shuí)能說(shuō)清是中是西呢？

不止是飯館，近代中國(guó)城市家庭的廚灶上，也開(kāi)始有了西味兒。

在上海，主婦們會(huì)將檸檬放在蒸魚(yú)上,把黃油加在牛肉湯里，而蘆筍鮑脯、金華火腿和萵苣用西式的擺盤(pán)法擺在一起，則成了上海都市家庭招待客人的一道大菜。

而中餐吸收西味最多的是各種調(diào)料的香味。

據(jù)說(shuō)，19世紀(jì)中葉，山茲勛爵從英帝國(guó)駐孟加拉總督的職位上卸任，回到家鄉(xiāng)伍斯特郡，歸國(guó)后的他時(shí)常懷念自己在孟加拉吃過(guò)的一種醬汁味道，于是他令化學(xué)家約翰·李和威廉·派林根據(jù)自己的描述試制這種醬汁，這種醬汁在調(diào)配成功后迅速獲得了西方主婦們的喜愛(ài)，這種來(lái)自南亞的口味在市場(chǎng)上大受歡迎，人們稱(chēng)這種調(diào)料為伍斯特郡醬汁。英國(guó)商人為了凸顯這種東方口味的神秘性，將這種醬汁的配方以密碼文字書(shū)寫(xiě)保存，幾乎成了和可口可樂(lè)配方一樣的秘密。

傳說(shuō)的真實(shí)性已難以考據(jù)，但是這種英國(guó)的東南亞口味很快就傳到了閩粵地區(qū)，閩粵地區(qū)的廚師對(duì)神秘配方似乎并不上心，他們很快就根據(jù)自己的理解“破譯”了配方，做成了廣東自己的調(diào)料，這種調(diào)料配方皆屬尋常，無(wú)非是大麥醋、白醋、糖、鹽、鳳尾魚(yú)、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香之類(lèi)，這些東西在中國(guó)本土全可以置辦，閩粵人根據(jù)這種調(diào)料的英文俚語(yǔ)Catsup翻譯為喼（jié）汁，喼汁比“伍斯特郡醬汁”更適合中餐，閩粵廚師迅速將之運(yùn)用到了中餐的制作中，利用喼汁它酸甜微辣的味道和近似醬油的著色力，粵菜山竹牛肉球、當(dāng)紅炸仔雞、紅燒乳鴿都大量使用喼汁代替醬油。喼汁排骨、喼汁雞翅、喼汁海蝦，這些閩粵人家?？谖兜摹皢种毕盗?，為中餐“紅燒”手法增添了新的內(nèi)容。

上海人也學(xué)會(huì)了喼汁的制作，但是上海人將之稱(chēng)為“辣醬油”，或許是因?yàn)樯虾Ｈ丝谳p，喼汁里一點(diǎn)點(diǎn)生姜胡椒已是辣，而其色澤像醬油，故既不算辣、也沒(méi)有醬油的喼汁就得了“辣醬油”之名。

其實(shí)不止喼汁，咖喱，從印度到西洋再到中國(guó)，中國(guó)廚師做出了咖喱大蝦，西餐中的“東方調(diào)料”，調(diào)制出了廣東家常；番茄汁，120年前剛剛來(lái)到中國(guó)，“松鼠鱖魚(yú)”這道名菜就被改良了，番茄代替了炒糖色，使得這道中餐名菜更亮更鮮。還有沙茶、各種沙司……它們無(wú)聲的改變了中國(guó)口味。

中國(guó)將西味引為己用，已達(dá)到了無(wú)聲而化的境界，許多人品嘗著這些近百年來(lái)被堅(jiān)船利炮送來(lái)的味道而不自知。難以置信？想一下或許剛剛吃過(guò)的番茄炒雞蛋，那可是只有不到百年歷史的中餐家常菜。

2013年，紐約聯(lián)合國(guó)總部舉行了“中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”活動(dòng)。圖（供圖／新華社）為活動(dòng)中，中國(guó)官員向潘基文介紹龍須面。

圖為（供圖／中新社）中國(guó)廚師精湛的刀工使各國(guó)來(lái)賓嘆為觀(guān)止。

西方的中味

在西味進(jìn)入中國(guó)的同時(shí)，中味也走向了西方。今日的中餐已經(jīng)很好的包容了西味，那走到西方的中餐又有什么樣的境遇呢？

相比于西餐跟著大炮進(jìn)入中國(guó)的氣勢(shì)洶洶，中餐是隨著出國(guó)勞工走到西方的，所以西方中餐多的地方，往往是當(dāng)年華工聚集的地方。趙珩先生說(shuō)，好的中餐館基本都開(kāi)在美國(guó)西部，洛杉磯、舊金山等城市中，中餐種類(lèi)相當(dāng)齊全，粵菜、川菜都有，但東部的城市，紐約華盛頓中餐館就少多了，今天美國(guó)東部確實(shí)也有一些正宗的中餐館，影響也在不斷的擴(kuò)大，但是整體檔次還很低，往往開(kāi)在汽車(chē)休息站，5.99美金一份，雞腿、咕咾肉、宮保雞丁是里面的主菜。

歐洲呢？情況可能更糟，中餐很少見(jiàn)，一根油條一杯豆?jié){就需要七歐元。至于餐館里那些粵菜的蝦餃之類(lèi)，都是速凍的，味道不敢恭維。

很大程度上，由于中餐是以低勢(shì)能文化出現(xiàn)在西方人的世界中，西方人先入為主的認(rèn)為中餐是“落后不衛(wèi)生的食品”，所以中餐在西方就遇到了這樣先天的障礙。而更大的障礙，來(lái)自于中餐在國(guó)外受到的原料和烹飪技法的束縛。

趙珩先生對(duì)此做了一番介紹：“北京烤鴨，原料必須為北京填鴨，但是西方國(guó)家進(jìn)口生物非常嚴(yán)格，北京的填鴨是沒(méi)有辦法活著到國(guó)外，所以北京烤鴨在國(guó)外味道就不地道了；西方吃魚(yú)肉要吃沒(méi)有刺的，中國(guó)鰣魚(yú)要講新鮮和完整，若是沒(méi)有剔刺給西方人吃，大概會(huì)惹上官司的；還有一些中國(guó)特殊的蔬菜，比如說(shuō)茭白運(yùn)過(guò)去就不鮮美了；而中國(guó)人認(rèn)為各種動(dòng)物下水是美味，外國(guó)則棄如敝履?；铟Z魚(yú)，這道菜最講究新鮮、火候，技法要求極高，好的活鱖魚(yú)上桌后嘴還能張，國(guó)人以為技絕，西人則認(rèn)為是殘忍的?！?nbsp;

類(lèi)似的情形還有很多，比如爆炒，你要是在居民區(qū)開(kāi)個(gè)中餐館，煎炒烹炸，大概就離法院的傳票不遠(yuǎn)了：污染環(huán)境。

2013年，在紐約曼哈頓聯(lián)合國(guó)總部，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉行了“中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”活動(dòng)，聯(lián)合國(guó)秘書(shū)長(zhǎng)潘基文全程參與，并品嘗了許多中國(guó)美食，各國(guó)在聯(lián)合國(guó)的官員也都積極參與品嘗，這個(gè)活動(dòng)確實(shí)產(chǎn)生了不小的影響，但也只是給西方吹起了一陣新的東風(fēng)，中國(guó)口味何時(shí)能迎著西風(fēng)走向全世界，大概，還有很長(zhǎng)的路要走吧！