將泡過糯米的水收集于竹筒內(nèi)，放置在火爐旁邊用以保溫，蒸飯時就使用這種糯米水，飯熟了，再度將蒸飯水倒回竹筒里。如此反復數(shù)次，竹筒內(nèi)溫熱的水開始發(fā)酵，散發(fā)出清淡的酸味兒來。如此得來的“酸湯”，是酸湯火鍋最重要的必備之物，用這種湯加上野蔥、姜、蒜、木姜子等調(diào)味料，就可以放入肥魚、蝦螺等河鮮，煮至魚肉將熟時上桌。熱湯沸騰，邊吃魚肉，還可邊涮些時蔬野菜。這便是貴州山區(qū)獨具特色的酸湯火鍋了。

相傳早在明朝時，酸湯火鍋就已見于山村人家。最初的酸湯原本是不慎發(fā)酵的糯米酒，喝下卻讓人感覺涼爽暢快。山間氣候潮悶，日落后又有瘴氣彌漫，酸味恰好既可緩解暑熱，又能使人胃口大開，故而這種味道迅速為人們接受，甚至有諺語稱“三天不吃酸，走路打竄竄”。民間傳說則稱，有位善于釀酒的苗族姑娘，若前來拜訪的愛慕者不是她的意中人，喝了她釀的酒，味道就變成了讓人心酸的酸湯?！叭聶壚撇唤Y果，九月蘭草無芳香。有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯。”這歌曲至今依舊在山中村寨里流傳。