食材們從生到熟所發(fā)生的變化，并非全是烹飪技術(shù)能及，有些是它們自發(fā)改變的：比如青蝦熟了就變紅；生鴨蛋用石灰包裹后，蛋清蛋黃會(huì)變黑；鮮肉一煮就不再鮮紅……（詳見本刊2009年10月號(hào)《餐桌上的變色龍》）。因?yàn)槭巢闹械某煞衷谏熳兓瘯r(shí)，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成了新物質(zhì)，所以人眼才能看出顏色的改變。其中兩種反應(yīng)最為常見——褐變反應(yīng)和葉綠素變性。

褐變反應(yīng)  有的好看，有的難看

褐變反應(yīng)就是食物顏色往棕褐色轉(zhuǎn)變，比如白凈的鴨子進(jìn)了烤爐，再出來時(shí)就是棕紅的烤鴨，削了皮的蘋果放置一會(huì)兒就會(huì)長出棕斑。不過，盡管視覺效果類似，但“褐變”卻是因4種不同的化學(xué)反應(yīng)造成的。