勁道與金黃的秘密

意大利面跟中國(guó)面條有什么區(qū)別？很多人會(huì)說(shuō)：“意面口感更‘彈牙’，顏色也更黃！”但為什么會(huì)有這些區(qū)別？卻不是誰(shuí)都說(shuō)得清的。其實(shí)，意面質(zhì)感的奧秘，在于它的原料。

意面所用的是“杜蘭小麥”，在植物學(xué)上和中式面條用的“普通小麥”是不同物種?！岸盘m”是拉丁文種名“durum”的音譯，意為“堅(jiān)硬的”，因?yàn)樗柠溋Ｖ腥鄙僖环N特定的蛋白質(zhì)（嘌呤二吲哚蛋白），煮熟后比普通小麥更硬，故而也叫“硬粒小麥”。杜蘭小麥的蛋白質(zhì)總含量比普通小麥高，而蛋白質(zhì)含量越高，揉面時(shí)，面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)就越多，所以用杜蘭小麥做的意面面條，比普通小麥做的中式面條更筋道。