容器：隔空走氣

無(wú)論何種泡菜，它的核心制作步驟都是“泡”，所以挑選適當(dāng)?shù)呐葜迫萜饔葹殛P(guān)鍵。空氣中的各種有害細(xì)菌、霉菌和灰塵都是泡菜的“天敵”，所以泡制要在與外界隔絕的環(huán)境中進(jìn)行。但這個(gè)過(guò)程中，蔬菜還會(huì)在酵母菌、乳酸菌的作用下發(fā)酵，生產(chǎn)不少二氧化碳，要是完全密封的環(huán)境，膨脹的氣體就會(huì)把容器撐爆，因而這個(gè)容器不能完全密閉，還得能排氣才好——泡菜壇、泡菜瓶都是極好的，別看它們?cè)煨秃?jiǎn)單，卻是充滿智慧的“神器”。

用具：防油防銹

泡菜在制作過(guò)程中是很嬌氣的，若接觸過(guò)“油”，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)腐壞。因?yàn)橛椭械闹驹谂c水長(zhǎng)時(shí)間接觸后，會(huì)發(fā)生“酸敗”產(chǎn)生“哈喇味”。同時(shí)，油脂也是霉菌最喜歡的養(yǎng)料，泡菜壇的精妙設(shè)計(jì)就是為了防霉，若是沾了油就等于給霉菌“雪中送炭”嘛。故而洗菜的盆、切菜的刀板、夾菜的筷子在制作前，一定要清洗干凈。另外，菜刀上也不能有一點(diǎn)銹跡，鐵銹的成分是四氧化三鐵，有很強(qiáng)氧化性，若泡菜被鐵銹感染，泡制過(guò)程中會(huì)發(fā)生過(guò)度氧化，容易腐爛。