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豆腐，斗福，或許是因?yàn)橹C音，豆腐也被賦予了吉祥含義，于是便有了“臘月二十五，推磨做豆腐”的民諺。圖中浙江景寧畬族自治縣梧桐鄉(xiāng)的人們正在磨豆腐，喜迎春節(jié)的到來。 攝影/官偉

一條壯觀的中國(guó)龍行進(jìn)在1901年春節(jié)時(shí)的洛杉磯唐人街街頭。龍是中國(guó)最重要的文化遺產(chǎn)之一，世界公認(rèn)龍代表中國(guó)。

天津教案，是曾國(guó)藩個(gè)人命運(yùn)的最后一幕大戲。在去天津的前兩天，曾國(guó)藩寫信給兩個(gè)兒子說：“余此行反復(fù)籌思，殊無良策。余自咸豐三年（1853年）募勇以來，即自誓效命疆場(chǎng)，今老年病軀，危難之際，斷不肯吝于一死，以自負(fù)其初心?！边@封信，讓人想到林則徐的名言：茍利國(guó)家生死以，豈因禍福避趨之。攝影/楊帆

醒獅：在辛亥前后，醒獅作為中國(guó)的象征流行起來。澳洲漢學(xué)三杰之一的費(fèi)約翰注意到：“孫中山逝世這一年，獅子獲得了自己的地位?！边@里的獅子，顯然是對(duì)孫中山的歌頌，學(xué)者單正平認(rèn)為，傳統(tǒng)獅子所具有的警示、預(yù)言的功能和孫中山的先知先覺的自我定位重合； 獅子的雄偉力量也和民眾認(rèn)為孫所具有的偉大精神力量對(duì)應(yīng)。圖為中山陵前石獅。

獨(dú)角、雙角、有翼、無翼，商品市場(chǎng)上的貔貅堪稱百變奇獸。但不論造型如何，“招財(cái)”都是貼在貔貅身上的共同標(biāo)簽。它是需要開光和小心供養(yǎng)的“搖錢樹”，它與財(cái)富的關(guān)系，從未像今天這樣親密無間。攝影/趙連山

豆腐傳播之路：漢代時(shí)，豆腐在淮南始現(xiàn)，而后由北京傳入朝鮮，進(jìn)而傳入日本和歐美。在這條漫長(zhǎng)的豆腐傳播之路上，不同的飲食習(xí)慣和文化背景，賦予了豆腐一次次華麗的轉(zhuǎn)身和蛻變。尋隨豆腐的足跡，一段別開生面的文化之旅徐徐展開。

李商隱在《錦瑟》中吟唱道:“滄海月明珠有淚，藍(lán)田日暖玉生煙?！眻D中木勺中輕托的一小方豆腐，升騰起裊裊煙霧，仿佛就是詩句里描摹的美玉生煙。中國(guó)人眼中的豆腐早已不僅是一道美食，“軟玉”、“方璧”、“雪花”、“玉乳”當(dāng)人們輕喚出這些多嬌傳神的別稱，豆腐便演繹出無限的詩情與畫意。 攝影/Styduio Ege/C

豆腐的概念，在國(guó)人腦中早已根深蒂固，尋常到可以用來形容別的相似物件，圖中從上至下依次為：魔芋豆腐、杏仁豆腐、用雞蛋等制成的日本豆腐，它們都僅僅是借用了豆腐的名義而已。

收獲的季節(jié)里，澄黃、飽滿的大豆在歡快的跳舞。起源于中國(guó)的大豆與國(guó)人之間的情感，延續(xù)了數(shù)千年。大豆的蛋白含量高，平均約為40%，素有“植物肉”之稱?？芍^支撐中國(guó)人健康的食品。攝影/楊少白

石磨手工磨制，大概也是豆腐曾經(jīng)的“中國(guó)元素”之一，為使豆腐滑嫩，人們通常會(huì)反復(fù)磨豆。圖為編輯和攝影師在拍攝用石磨磨豆?jié){，磨了三遍過后，攜帶了豐富泡沫的瓊漿便從磨盤間溢出，用手指一捻，細(xì)滑又濃香。當(dāng)下，豆腐坊大多用機(jī)器來完成這道工序，口感比手工石磨制成的豆腐差很遠(yuǎn)。

萬龍朝圣：皇帝被稱為真龍?zhí)熳?，他們往往一生都與龍為伴。故宮專家做過一項(xiàng)尚不算完全的統(tǒng)計(jì)，故宮最主要的建筑太和殿，內(nèi)外的龍紋、龍雕就有13844條之多。故宮號(hào)稱有宮殿8600多間，僅以每殿有6條龍計(jì)算，就有龍5萬條，事實(shí)上的數(shù)目當(dāng)然遠(yuǎn)不止此。在這片龍的時(shí)空里，雨花閣殿頂?shù)啮探疸~龍尤為奇特，它身長(zhǎng)3米，匍匐著身姿作勢(shì)欲下，似乎只是暫停在檐角，所以被稱為“跑龍”。

清康熙皇帝穿用過的龍袍。供圖/龔國(guó)榮、梅子滿

1950年2月14日，經(jīng)過一個(gè)多月的反復(fù)磋商，周恩來和莫洛托夫在莫斯科正式簽署《中蘇友好同盟互助條約》，這個(gè)條約，部分的恢復(fù)了中國(guó)主權(quán)，為中蘇結(jié)盟奠定了基礎(chǔ)。第二天，《新華日?qǐng)?bào)》就以“號(hào)外”的形式，特別宣告了這個(gè)消息。圖為當(dāng)天的新華日?qǐng)?bào)頭條版面。

百年“皇帝”冢：袁世凱入葬河南彰德（今安陽）是在1916年，距今已近百年。袁林，這教科書上的“竊國(guó)大盜”之墓，歷經(jīng)了軍閥混戰(zhàn)、日據(jù)，甚至文革時(shí)期，風(fēng)雨過后，竟大致安好。也許，詭異多變的不僅僅是近代史。

1. 讀史，總能于其間找到一些耐人尋味的物或人。如上圖洋洋灑灑的書法，出自清末一位普通官吏章壽麟，內(nèi)容關(guān)乎這樣一段往事：靖港之役的失敗，使曾國(guó)藩憤極投水，而章壽麟則將其從鬼門關(guān)拉了出來，但此事并未改變章壽麟的命運(yùn)，終其一生仕途平平。22年后，章壽麟再度故地重游，感慨而作《銅官感舊圖》，并自記之。

圣·佩德羅·德拉羅卡堡，坐擁加勒比海入口處的制高點(diǎn)。每當(dāng)夕陽西沉，這古舊的城墻就顯得越發(fā)斑駁。箭孔、炮口、瞭望臺(tái)，乍看之下，它似乎與其他存續(xù)至今的古老城堡并無不同。但事實(shí)上，在圣地亞哥這座有著370多年歷史的建筑里，卻埋藏著諸多謎團(tuán)，至今令人苦苦不得其解。

在這類課本里所表達(dá)的親情、友情、師生情等內(nèi)容，與其說是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)禮儀的傳承，不如說是對(duì)人類普遍情感的宣揚(yáng)。攝影/吳敬

清代木刻畫《火燒望海樓》生動(dòng)地描繪了1870年天津教案的情形。由于法國(guó)天主教堂“用藥迷拐孩子、挖眼剖心制藥”的消息激起民憤，蜂擁而至的民眾圍攻望海樓教堂，殺死神父，火燒望海樓。

豪葬：孫中山的去世使國(guó)人極為哀慟，就算時(shí)隔4年之久，安葬他的“奉安大典”也極為隆重。這部分是由當(dāng)時(shí)政府的推動(dòng)，其實(shí)也代表了民眾追思領(lǐng)袖、慨嘆時(shí)政的情緒。圖為1929年6月1日，南京行政院、國(guó)民黨職員隊(duì)伍送孫中山靈柩前往中山陵。安葬后的孫中山也并不“清閑”，因其國(guó)父盛名，屢為利用。

在重慶湖廣會(huì)館，這只被鐵鏈牢牢拴在屋瓦上的小獸一直被當(dāng)做“貔貅”，按當(dāng)?shù)氐恼f法，如果“貔貅”跑了，就會(huì)把好風(fēng)水也一同帶走。事實(shí)上，這貌似流傳已久的典故,也只是近世以來疏離傳統(tǒng)后的偽說。屋上的小獸實(shí)為獅子，湖廣人下南洋后，也曾在馬來西亞延續(xù)同樣的風(fēng)習(xí)，他們用灰泥做成獅子雕像，拴在屋頂上，用來鎮(zhèn)宅，并稱其為“黑虎將軍”。攝影/靖艾屏

早在二十多個(gè)世紀(jì)以前就開始制做豆醬的韓國(guó)人，依然延續(xù)著這種飲食傳統(tǒng)。上圖排列整齊的塊塊“方磚”，就是經(jīng)手工搗碎、發(fā)酵，又塑形成塊的豆醬磚。只須將其放入水中加熱，便可化為美味營(yíng)養(yǎng)的大醬湯。供圖/全景

“世傳淮南豆為腐，山僧野人嘗厭飫。誰信窮居寂寞濱，街頭買來如八珍?！痹┟鞒鯇W(xué)者謝應(yīng)芳在參悟了豆腐禪意后，作詩《素醍醐》稱贊豆腐的品質(zhì)。石磨之上，冰雪之中的豆腐，就仿佛一位清空安寧的得道高僧，點(diǎn)撥著后來的問道者與修行者。攝影/王凱

豆腐常見，又能與多種菜肴相配，因而成了許多民間故事里的角色。有個(gè)故事說，外甥迷戀舅娘的漂亮，于是舅娘煞費(fèi)苦心，燒了十二碗不同的菜給他吃，但都以豆腐墊底，借此開導(dǎo)他：女人的長(zhǎng)相不一樣，身體卻都是一樣的，有什么可想的呢？故事里之所以用豆腐，大概是用其比喻漂亮女性，或許就是“吃豆腐”的傳統(tǒng)。

在北京故宮博物院保存的乾隆帝御用朝服、龍袍及其朝服像中，或繪或繡，都有十二章紋樣，且其所擺位置也相對(duì)固定。自乾隆帝以后諸帝的朝服、龍袍則依據(jù)乾隆帝的成規(guī)也都加飾十二章紋樣?！皾?rùn)色章身，即取其文”，十二章（又稱十二紋章）取天數(shù)十二，其每個(gè)紋樣各有其文化象征意義，另外，明代御用龍袍的下擺只有平水圖案，海水江牙紋最初在民間普遍使用，男女皆宜。進(jìn)入清代被限用在帝后宗室的龍袍服的下擺，寓意萬事升平，一統(tǒng)山河。8條龍飛翔于五彩祥云之間，盤旋在山河之上，充滿文化象征意義。供圖/賈璽增

圖為新中國(guó)成立之初的宣傳畫：中蘇友好萬歲。因?yàn)樘K聯(lián)是第一個(gè)與新中國(guó)建交的國(guó)家。然而，透過歷史的真相，我們后人能看到，在民間友誼的背后，是國(guó)家利益的博弈和領(lǐng)導(dǎo)人之間的艱苦談判。

卅載沉浮，一朝傲立: 1912年3月10日，袁世凱在北京就任中華民國(guó)臨時(shí)大總統(tǒng)，意氣風(fēng)發(fā)，戎裝留影。供圖/李學(xué)通

可惜章壽麟的畫已遺亡，其兒子請(qǐng)人為之補(bǔ)續(xù)，上圖即為清代畫家姜筠重繪手筆。

昔日的軍事要塞，而今已經(jīng)成為古巴重要的休閑度假場(chǎng)所。在原來的指揮官辦公室和士兵宿舍等房間里，靜靜地?cái)[放著早年駐守此地的人們所使用的武器和生活用品。只是，物是人已非，如織的游人，又有多少能在匆忙的旅途中，讀懂它當(dāng)年“一夫當(dāng)關(guān)，萬夫莫開”的氣勢(shì)？

白嫩的豆腐，為綠樹掩映，為霧氣氤氳，為小河滋養(yǎng)，飽吸天地萬物之靈氣，怎么能不靈秀？這是攝影師在四川省資中縣羅泉鎮(zhèn)的一座小橋上捕捉到的豆腐攤的鏡頭。攝影/冉玉杰

而御花園堆秀山的“獅子托龍”石雕造于清代，造型就乖巧、規(guī)矩多了。

上下有別：武英殿附近御河上的斷虹橋是元大都留給明朝皇帝的一塊心病，對(duì)建筑禮制渾不在意的元朝人建造了欄板雕龍、望柱刻獅的一座石橋。明代這里被圈入紫禁城中，無可奈何的臣子們只能在皇帝路過時(shí)，用黃布遮住欄板，以遮掩獅子在龍之上的尷尬一幕。

這是攝于1871年的天津教案中被燒毀的教堂廢墟內(nèi)景，拍攝者是英國(guó)攝影師約翰·湯姆遜。這一幕，是19世紀(jì)下半葉中西文化激烈交鋒后留下的一道深深的傷痕。對(duì)那時(shí)的普通中國(guó)民眾而言，教堂高高的墻是不可逾越的屏障，屏蔽了教會(huì)和民眾之間的交流，人們想象著教堂里陰森恐怖的景象，于是謠言四起，最終引發(fā)了慘案。

圖為1940年4月19日，剛剛建立偽國(guó)民政府的汪精衛(wèi)（前排中，淺色大衣者）前往中山陵謁陵。他曲解三民主義，為自己的漢奸行為拉作虎皮，作態(tài)謁陵，其心昭昭。供圖/Bettmann/C

是龍？是馬？還是長(zhǎng)了翅膀的豹子？在浙江溫州，這只高3.3米、長(zhǎng)5.3米的“金貔貅”引來眾多行人駐足觀看。世人只信貔貅能招財(cái)聚寶，卻不知它原本并非吉獸。于是，才有了這件專為豪宅定制的“四不像”的“財(cái)神”。攝影/余日遷/新華社

在日本，豆腐的傳入與普及都與佛教密不可分。很長(zhǎng)一段時(shí)間里，人們都把制作和食用豆腐賦予了濃厚的宗教意味。圖中是在日本長(zhǎng)野的宗教節(jié)日祭祀上，主祭司身著日本傳統(tǒng)盛裝，在全神貫注地完成祭祀中的一個(gè)重要步驟——切割豆腐。 供圖/TPG

第二次世界大戰(zhàn)之前，中國(guó)一直是世界上最大的大豆生產(chǎn)國(guó)，上為中國(guó)各省大豆產(chǎn)量分布圖，可以看到，黑龍江、河南、吉林、遼寧、安徽和山東6省總產(chǎn)量約占全國(guó)產(chǎn)量的68%。值得一提的是，根據(jù)1982年吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院大豆研究所的調(diào)查，越往北的大豆脂肪含量越高，蛋白質(zhì)含量越低。因而，長(zhǎng)江流域的大豆蛋白質(zhì)含量最高，平均達(dá)42.5%。

上圖的文物是藏于陜西省博物館的北魏朝獬豸石造像，遠(yuǎn)古獨(dú)角獸的形象猶在。攝影/張奮泉

1950年6月，中國(guó)共產(chǎn)黨七屆三中全會(huì)上，中共中央政治局向全國(guó)黨代表報(bào)告中蘇新約的具體內(nèi)容。會(huì)議由劉少奇主持。劉身旁的毛澤東主席，一臉凝重。這是因?yàn)?，毛澤東對(duì)中蘇新條約仍有不滿，因?yàn)闂l約內(nèi)容還在損害中國(guó)主權(quán)，特別是條約的附件——《補(bǔ)充協(xié)定》。而且，隨著時(shí)間的推移，毛澤東對(duì)蘇聯(lián)在1950年談判中的大國(guó)沙文主義越來越感到憤懣。

微縮混搭的“帝陵”：論起皇帝陵園的規(guī)模，唐之乾陵占地一百多平方公里，清東陵甚至占到2500平方公里。與之相比，袁林則小得可憐，只有不到10萬平方米。而帝陵的石像生沒有定制，多的有32對(duì)，清東陵、西陵也各為18對(duì)，袁林的只有5對(duì)。但袁林那中西合璧的建筑風(fēng)格卻大有看頭：作為帝王服飾等級(jí)之標(biāo)志的十二紋章，在袁林中隨處可見；與此同時(shí)，圓形的墓冢四周頂部有12個(gè)西方風(fēng)格的石雕獅頭環(huán)繞，大門則用了原汁原味的西洋鐵藝。徜徉其間，使人恍惚回到那“半封建半殖民地”的時(shí)代。繪畫/陳靜

“大將一星危欲摧，有人扶起上云臺(tái)。乾坤旋轉(zhuǎn)皆由此，只算手援天下來?！边@是樸學(xué)大師俞樾題寫于《銅官感舊圖》后的詩句（如圖），與圖2（左宗棠題跋摘錄）、圖3（李元度題跋摘錄）、圖4（陳士杰題跋摘錄）一樣，都表達(dá)了對(duì)章壽麟的敬佩以及對(duì)此事的唏噓之情。也難怪，章壽麟的縱身一躍，扭轉(zhuǎn)了曾國(guó)藩的命運(yùn)，同樣也改寫了中國(guó)近代史。

若走進(jìn)城堡，便會(huì)感到一陣涼氣撲面而來。厚重的墻體為城堡隔開了外界的暑熱，而樓層上下以木板分隔的設(shè)計(jì)，又使空氣能在木板間的縫隙里自如穿梭，從而保證氣流的通暢無礙。誰能想到，熱浪滾滾的圣地亞哥，竟有這樣一處涼風(fēng)習(xí)習(xí)的所在？

凍豆腐是北方人過冬的法寶，坐在熱炕上，吃一碗熱氣騰騰的雪里蕻燉凍豆腐，最愜意不過。 攝影/冷柏

當(dāng)然，它也是氣候條件對(duì)北方的格外恩賜，無需刻意，只消將鮮豆腐置于天寒地凍的室外即成。皚皚白雪中的凍豆腐，映襯出了吉林霧凇島別樣的景致。 攝影/楊玉君

四川瀘州九曲河上的龍腦橋，始建于明洪武年間。橋身中部的八個(gè)橋墩，分別雕刻著四龍、一青獅、一白象、二麒麟。眾瑞獸神態(tài)自若，器宇軒昂。自明以降，這組石雕就被奉為我國(guó)古代橋梁雕塑的典范。然而，這早已為人所知的“身世”，也同樣難逃被移花接木的命運(yùn)。很多人并不會(huì)去質(zhì)疑“龍生九子，其一為貔貅”的真?zhèn)?，于是，龍腦橋橋墩上的一條龍，就突然間被貔貅神話的締造者們冠上了“貔貅”的名字。攝影/黃金國(guó)

在日本，豆腐不僅被用來食用，還被裝進(jìn)石頭壘砌的浴池，用來泡澡。 供圖/TPG

中國(guó)，是大豆的故鄉(xiāng)，北至黑龍江以北，南至長(zhǎng)江流域以南地區(qū)的廣闊地域上，東北、華北、江南等地都有證據(jù)可被認(rèn)定為是大豆起源的中心。圖為從陜西扶風(fēng)周原遺址出土的大豆文物，距今4000～4500年之間。只不過，在當(dāng)時(shí)大豆并非用來制作豆腐等菜肴，而是主食的一種。攝影/王凱

特殊的“守門人”：紫禁城中軸線北端的欽安殿天一門前，由一對(duì)鎏金銅雕獬豸把守（如圖），它的原型是獨(dú)角神羊。古時(shí)稱御史的冠帽是獬豸，問案決獄的衙門墻上也畫著獬豸，它是忠誠(chéng)執(zhí)法的象征。獬豸把門極為罕見。而且它也不是傳統(tǒng)的獨(dú)角，擁有滿頭火焰飛舞的“崢嶸頭角”， 如此美則美矣，但如何以角觸頂“不法之徒”呢？秘密在于它們把守的這座院落，乃是紫禁城唯一的道士廟，由太監(jiān)道士執(zhí)掌。由獬豸透露出來的信息是，皇帝希望他的太監(jiān)屬下，既要擁有獬豸的忠誠(chéng)，也要擁有獬豸“祖先”的溫順羊性。

袁林的前半部分，有神道，有碑亭，儼然傳統(tǒng)中式陵墓，而其后半部分，則是效仿了美國(guó)第十八任總統(tǒng)格蘭特的河濱廬墓（圖2為其北向南俯瞰圖），由圖1的航拍圖（北向南），袁林前中后西的混搭風(fēng)格鮮明可見。

圖2

1870年，曾國(guó)藩視察上海的兵器工廠。曾國(guó)藩雖不是外交大臣，但卻是晚清時(shí)少數(shù)放眼看世界的人，正是他提出“師夷智”的口號(hào)，并從軍事工業(yè)開始了洋務(wù)運(yùn)動(dòng)。供圖／文仕工作室

建成后的中山陵山巒環(huán)抱，于蒼翠之間，拾級(jí)拜謁，不禁遐思：若我民族懷警醒之心、行警醒之事，必得天地庇佑。攝影/賁道春

各地的豆腐，五花八門，均攜帶著本地的飲食文化基因。比如，有細(xì)如發(fā)絲的淮揚(yáng)文思豆腐；

有重慶合川淶灘古鎮(zhèn)上的白菜腐乳； 攝影/翟森森

警世：在中山陵設(shè)計(jì)方案里，呂彥直的警鐘方案（圖上半部為其平面圖，下半部為其正面立視圖）使人眼前一亮、凜然一震。孫中山為革命奔走呼號(hào)、為民眾覺醒鞠躬盡瘁的一生，用警鐘來總結(jié)，恰如其分。

有安徽黟縣的臘八豆腐； 攝影/于楚眾

有麻辣鮮香的四川麻婆豆腐； 攝影/姜曦

尤為值得一提的，是圖中用繩子拴著賣的云南倘塘姜黃豆腐，似乎不再是“麻繩提豆腐，別提了”。吊掛在一起的黃澄橙的豆腐，中間用玉米棒隔開，煞是好看。攝影/楊崢（東方IC）

有四川街頭的豆腐飯。攝影/陳錦

天津教案后，曾國(guó)藩最終判決了20名中國(guó)人死刑，圖為當(dāng)時(shí)將死刑犯押赴刑場(chǎng)時(shí)的情形。毋庸置疑，這種思想離現(xiàn)代法制精神仍然遙遠(yuǎn)。難怪當(dāng)時(shí)參與天津教案斡旋的法國(guó)人赫德，曾表示無法理解“擬一命抵一命”的了結(jié)方式，并且說，和曾國(guó)藩打交道，“似乎是在一個(gè)祠堂里和另一個(gè)族長(zhǎng)對(duì)話”。供圖／紀(jì)錄片《曾國(guó)藩》攝制組

有人說，貔貅百無禁忌，與任何宗教、任何東西都不抵觸。因此，商鋪里往往能看到與觀音大士或財(cái)神爺相伴的公母貔貅，左右并列，公的招財(cái)，母的守財(cái)，尾巴上若立著小貔貅，就叫“前后通吃”。如此，則財(cái)源滾滾，“有來無回”。據(jù)說，除了要給貔貅開光，擺放的位置也非常重要。店門口或辦公桌左側(cè)是最佳的選擇，貔貅臉要朝向門外或窗外，這樣才能“食四方之財(cái)”。

除了功用上的創(chuàng)新，打出“賦有男子氣概”營(yíng)銷口號(hào)的男前豆腐，更是有別于傳統(tǒng)女子般柔嫩口感與形象的新式豆腐代表。攝影/陳洋

中國(guó)傳統(tǒng)的豆腐制作，按凝固劑的不同，分為三種：鹽鹵點(diǎn)豆腐、石膏點(diǎn)豆腐和酸漿點(diǎn)豆腐。如地圖所示，鹽鹵點(diǎn)豆腐多用于北方以及沿海地區(qū)，豆腐含水低、韌性強(qiáng)、口感粗；而質(zhì)地細(xì)嫩、含水量大的石膏豆腐，則多存在于南方；它們之間并無明顯的分界線，而是沿著長(zhǎng)江呈現(xiàn)一條較寬的過渡帶，在此區(qū)域二者并存。酸漿點(diǎn)豆腐，則多存在于西南地區(qū)，如云南、貴州等地。圖1為云南石屏的井水，用它能直接點(diǎn)豆腐，頗為神奇，其原因是當(dāng)?shù)乜λ固氐匦蔚牡叵氯芏凑昧鬟^那幾眼井，使井水中富含了硫酸鈣（相當(dāng)于石膏）所致。而圖2，則是石屏的花腰姑娘在向游客烹制燒烤豆腐，這也是石屏乃至云南的特色吃法。攝影/孔賓

不僅如此，袁世凱還將洹上村各樓臺(tái)亭榭命名為“養(yǎng)壽堂”、“樂靜樓”、“洗心亭”、“枕泉亭（如圖）”、“碧峰洞”等，以此表示對(duì)名利仕途的淡泊——“散發(fā)天涯從此去，煙蓑雨笠一漁舟”。若其心志果真如此，也就不會(huì)有之后的中華帝國(guó)之皇帝了。

圖3

承志：二戰(zhàn)結(jié)束，欺侮中國(guó)一個(gè)世紀(jì)的各國(guó)侵略者再無機(jī)會(huì)肆虐，中國(guó)的“民族”問題看似解決了。1946年1月10日，隨著國(guó)共停戰(zhàn)協(xié)定的簽訂，中國(guó)的“民權(quán)”甚至“民生”問題，都有望得照曙光。2月15日，國(guó)民黨政府的復(fù)員整軍會(huì)議代表在中山陵合影。呂彥直設(shè)計(jì)的“化平臺(tái)于無形”的公共空間，匠心獨(dú)運(yùn)，既是平臺(tái)、又是階梯，為他們的合影提供了場(chǎng)地。乍看他們英姿勃發(fā)、豪氣干云，而他們嗣后的行為，卻與國(guó)父之期望背道而馳。蔣介石（中）、白崇禧（蔣左）、何應(yīng)欽（蔣右）、劉峙（蔣右二）等人主持挑起內(nèi)戰(zhàn)，中國(guó)再次陷于兵燹之災(zāi)。

而天馬則是千里馬插上翅膀，以表通天之能。

此馬非彼馬：古代皇家與達(dá)官貴人的建筑上，總有些美觀的脊獸屹立檐角，宛如端坐云端，人們必須仰視。這些所謂的小獸受人膜拜去鎮(zhèn)脊消災(zāi)，看似“平步青云”，實(shí)則早被捏造得名不副實(shí)。此海馬（如圖）不是生活在海里的魚類——“海馬”，而是騰云駕霧的陸上馬，意為通達(dá)四海；

“一摸貔貅運(yùn)程旺，再摸貔貅財(cái)運(yùn)滾，三摸貔貅步青云。”擺上神臺(tái)固然是好，但如何才能與貔貅朝夕相伴，教好運(yùn)寸步不離？聰明的商家瞅準(zhǔn)消費(fèi)者的心態(tài)，不失時(shí)機(jī)地推出了以貔貅為裝飾的手串、項(xiàng)鏈、手機(jī)掛件而對(duì)貔貅神話的演繹也更為夸張：“先生戴公貔貅，太太戴母貔貅，可在增加夫妻感情、擋煞保平安的同時(shí)，防止第三者介入。”于是，古人眼里“似虎似熊”的猛獸，就在今人的杜撰下，有了駕馭人心的神力。

早年日本很多的傳統(tǒng)節(jié)日上，人們都會(huì)用象征純潔的豆腐祭祀神明，歡慶節(jié)日。這種風(fēng)俗逐漸演變成了一年一度的吃豆腐比賽。在2011年的大賽上，藝妓打扮的這位小姐吸引了大家的眼球。只可惜她的櫻桃小口還是不敵周圍大快朵頤的參賽者。比賽的冠軍最終被一位半小時(shí)內(nèi)吃掉7斤豆腐的男士所斬獲。攝影/Sankei

故宮太和殿是紫禁城等級(jí)最高的古建筑，角脊之上共排列著10只蹲獸。而故宮內(nèi)有的配殿，等級(jí)低，便僅有1只脊獸孤零零地坐頂觀天。等級(jí)和秩序，在脊獸隊(duì)伍中體現(xiàn)得最嚴(yán)格。像“斗?！?、“行什”這樣的隊(duì)尾瑞獸，時(shí)常沒什么露臉機(jī)會(huì)。繪圖/徐健

獨(dú)釣中原洹上之江：袁世凱自號(hào)“洹上漁翁”，這張洹上垂釣照在1911年6月20日（宣統(tǒng)三年五月二十二日）刊登于《東方雜志》第八卷第四號(hào)。雖然安陽師范學(xué)院教授張華騰考證認(rèn)為此圖中漁翁實(shí)為袁世凱的三哥袁世廉，但此圖作為袁“竊國(guó)大盜”的偽裝姿態(tài)，百年來為人熟知。

圖4

上圖由左至右，體現(xiàn)的是祭堂、墓門與墓室的設(shè)計(jì)。

圖為天津教案發(fā)生后中法雙方會(huì)審嫌犯。一百多年前的這一幕，仍然值得我們細(xì)細(xì)品味。很顯然，兩位法官并坐，與中國(guó)封建社會(huì)時(shí)一個(gè)老爺高高在上的庭審現(xiàn)場(chǎng)完全不同，堂上兩側(cè)也不是手持水火棍的衙役，而是類似于西方陪審團(tuán)制度的相關(guān)人等。無需多說，這一場(chǎng)會(huì)審哪方是主導(dǎo)已是一目了然。供圖／紀(jì)錄片《曾國(guó)藩》攝制組

泡豆：大豆經(jīng)過適度的浸泡，其蛋白體膜呈脆性狀態(tài)，在研磨的過程中，可以得到充分的破碎，使蛋白質(zhì)最大限度溶離出來。

磨豆：古代磨豆用石磨，即“硙碎”，史載“歙（今安徽省歙縣）人工制腐，硙皆紫石細(xì)棱，一具值二三金，蓋硯材也。菽受磨，絕膩無滓。煮食不用鹽豉，有自然之甘。”可見古人磨豆?jié){之講究。

濾豆：除去豆?jié){中的豆渣，使豆腐口感細(xì)膩。

煮漿：通過加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，為點(diǎn)鹵做準(zhǔn)備。

點(diǎn)鹵：此為最重要的工序，掌握好凝固劑的劑量和豆?jié){的溫度，一邊加鹽鹵或石膏等凝固劑，一邊要沿同一方向不停攪動(dòng)漿液，直到漿液中出現(xiàn)芝麻大的顆粒時(shí)停止攪動(dòng)，加蓋保溫、沉淀。

壓榨：將凝固好的“豆腐腦”用布包裹好放入豆腐箱內(nèi)加以鎮(zhèn)壓，榨出多余的水份，成為富有彈性韌性、口感滑膩的豆腐。

適合歐美人的飲食習(xí)慣和口味，大量的新式豆腐被研制出來。芝士豆腐、咖喱豆腐、海帶豆腐逐漸出現(xiàn)在西方食客的餐桌上。 攝影/Arras.k/C

大豆、豆腐與中國(guó)人的關(guān)系，大概就像上圖中展示的那樣親密。據(jù)說，英國(guó)人選出的“最不能下咽的食物”中，豆腐赫然在列。誠(chéng)然，這清清靜靜的一個(gè)小方塊兒，初試還帶有腥青之味，怎會(huì)招人喜歡？可是，對(duì)中國(guó)人而言，豆腐，卻是烙進(jìn)民族靈魂的一味食材——千百年來，它時(shí)時(shí)出沒于國(guó)人餐桌，它悄然綻放于大江南北，它與我們的生活密不可分?？梢院敛豢鋸埖卣f，它還推進(jìn)了中華民族的歷史進(jìn)程。供圖/CFP

從五體投地到俯首帖耳：強(qiáng)加給動(dòng)物的皇權(quán)觀在故宮中處處可見。圖1為御花園內(nèi)的鎏金銅象，像不像一個(gè)人跪拜在地？現(xiàn)實(shí)中的大象是用腕關(guān)節(jié)去跪，它的腕關(guān)節(jié)與人相反，不可能出現(xiàn)這種反關(guān)節(jié)的情況。而且，為了符合這種五體投地的形象，大象前腿的比例也嚴(yán)重失調(diào)。圖2為乾清門前的垂耳獅，威武的獅子怎會(huì)有這種形象？這是警示內(nèi)院的嬪妃對(duì)朝廷之事，少聽、少議。同時(shí)也提醒上朝的官員俯首貼耳。攝影/徐健

上圖為曾國(guó)藩肖像。

信念：孫中山的一生，屢敗屢戰(zhàn)、壯志難酬。但他從未灰心喪氣、自墮其志，而是充滿激情、毫不松弛。知其不可為而為之，究其原因，只為信念。 左圖為中山陵中孫中山坐像，出自法國(guó)雕塑家保羅·朗特斯基之手，底座鐫刻6幅浮雕，“如抱赤子”、“國(guó)會(huì)授印”、“振聾發(fā)聵”、“討袁護(hù)國(guó)”等主題，生動(dòng)再現(xiàn)了孫中山革命的一生。

曾國(guó)藩墓位于長(zhǎng)沙西南15公里處，望城縣平塘鎮(zhèn)桐溪寺后伏龍山上，墓坪上東西兩側(cè)各立石闕一個(gè)，分別刻著“曾太傅墓東闕”、“曾太傅墓西闕”，圖為西闕。有一句話叫蓋棺定論，曾國(guó)藩身后卻始終爭(zhēng)議不止，尤其是他對(duì)天津教案的處置是否恰當(dāng)，直到今天仍無定論。不過無論如何，“賣國(guó)賊”的帽子實(shí)在不該屬于曾國(guó)藩。攝影／李鋒

把持“槍桿子”：袁式新軍的“小站練兵”之后，晚清政府開始注重新式軍隊(duì)的培養(yǎng)，袁世凱也一步步接近權(quán)力核心。1903年清廷成立練兵處，統(tǒng)一對(duì)新軍的領(lǐng)導(dǎo)，圖為時(shí)任會(huì)辦練兵大臣的袁世凱（右三）與鐵良（時(shí)任襄同辦理）檢閱新軍。

圖為晚清新軍在天津進(jìn)行西式體操訓(xùn)練。如此大搞野戰(zhàn)操練的新軍，并沒有為國(guó)防派上多大用途，其后，部分新軍在武昌起義時(shí)成為革命軍，另有部分后為軍閥把持。

用豆腐制作的三明治、意大利面、“肉排”也逐漸成為了素食者的最愛。當(dāng)西方人開始拿起刀叉，啖食豆腐，伴隨美食而來的東方傳統(tǒng)也漸漸在異域生根。

豆腐的“族譜”：細(xì)細(xì)梳理豆腐的“族譜”（據(jù)《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史》資料整理），會(huì)發(fā)現(xiàn)在每一個(gè)步驟中幾乎都有新成員誕生，比如：在文火熬煮豆?jié){的時(shí)候，挑起表面形成的薄膜，晾干便是腐竹。而豆腐，也會(huì)因再加工的方式不一，而變成不同的品類——小塊豆腐經(jīng)過干燥可以加工成豆腐干，經(jīng)過熏制可得熏豆腐，經(jīng)過冷凍可以制成凍豆腐，油炸后得到豆腐泡，如果經(jīng)過發(fā)酵還能制成腐乳。繪圖/于繼東

龜鶴列隊(duì)：太和殿中的布局陳設(shè)，含義紛繁?？此撇黄鹧鄣哪骋徊考?，其實(shí)都經(jīng)過了反復(fù)推敲。太和殿前的龍龜與仙鶴也不例外。它們都張著嘴昂首向前，在重要的典禮儀式上，也可以充當(dāng)香爐之用，同時(shí)又能營(yíng)造云霧繚繞的效果。仙鶴居前，有通天之意，神龜在后，表達(dá)入海之能。攝影/李玉祥

利用“洋博士”：袁世凱深知“師夷長(zhǎng)技”的重要，在小站時(shí)期就聘任日本人坂西利八郎（中文名班志超）為軍事顧問，圖為袁任臨時(shí)大總統(tǒng)時(shí)的洋顧問們，美國(guó)人韋羅貝（左一）、日本人有賀長(zhǎng)雄（左二）、英國(guó)人莫理循（右二）等“洋博士”，都曾作為“左膀右臂”，為袁世凱所倚重。供圖/李學(xué)通

使命：呂彥直（上圖）的一生，何其短暫，可這短暫的一生，被他自己親手、永遠(yuǎn)地銘刻于國(guó)父之陵，又是何等的光榮?，F(xiàn)在看來，這位17歲即考取清華學(xué)堂留美預(yù)備部、獲得公費(fèi)留學(xué)資格的“神童”，似乎是為了設(shè)計(jì)中山陵而生的。使命二字，落得沉甸甸。左頁圖為其設(shè)計(jì)的中山陵祭堂剖面圖，前為祭堂以供集會(huì)、后為墓室以供瞻仰。留學(xué)歐美的經(jīng)歷，助其設(shè)計(jì)出了符合國(guó)父之陵需求的中西結(jié)合的作品。

平衡膳食寶塔：2002年，中國(guó)衛(wèi)生部、科技部和統(tǒng)計(jì)局曾進(jìn)行了中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查，并發(fā)布了下圖中的“平衡膳食寶塔”，作為中國(guó)居民膳食搭配指南。在寶塔中，豆類及豆制品在第二格，每天的建議消費(fèi)量為50克。50克大豆，意味著120～160克北豆腐，或是200～240克南豆腐。如果喝豆?jié){，所要求的量更大，達(dá)640～680克。

幸福的烏鴉：烏鴉一直是清廷的寵兒，為愛新覺羅氏所鐘愛。故宮內(nèi)曾經(jīng)有一根索倫桿，高挑的桿頭裝有盛食的錫斗，既可喂食，又不會(huì)驚擾烏鴉，它們祖祖輩輩舒適地在故宮上空翱翔。據(jù)說皇城的烏鴉沿襲一個(gè)習(xí)慣，白天去郊外覓食，傍晚準(zhǔn)時(shí)飛回故宮。暮色時(shí)分，紫禁城上空常有千百只烏鴉歸來，聒噪無邊，將黑夜鋪開。攝影/徐健

是非之嘆：袁林的西式鐵門上，嵌有此圖案。它脫胎于袁世凱復(fù)辟帝制時(shí)的琺瑯大勛章，圖案正中的黻(fú)，原意為帝王有明辨是非的美德。結(jié)合袁世凱死前“他害了我”之悔嘆，讓人唏噓。

民國(guó)肇造已逾百年，今天，前來孫中山墓室拜謁的人仍絡(luò)繹不絕，圖中央為孫中山漢白玉石棺。

微距鏡頭下的豆腐，有著某種藝術(shù)美感。圖為凍豆腐橫切面的微距。低溫能使豆腐中的水分和蛋白質(zhì)分離，通過擠壓或烘干被分離的水分，便成圖中海綿狀的形態(tài)。這種形態(tài)與緊實(shí)的鮮豆腐比，能吸收更多湯汁，因而凍豆腐也更入味。攝影/王凱

武夫當(dāng)國(guó)成故事：袁林中之武夫石像，與袁世凱的戎裝照頗有神似（見83頁）。清亡之后，北洋軍閥短短17年統(tǒng)治間，竟歷有7位統(tǒng)治者，48任內(nèi)閣，袁身后的時(shí)代遍地梟雄。而中國(guó)的問題，似乎也不是唾棄幾聲“袁賊”即可解決。

孫中山的一生。

腐乳很美味，為豆腐發(fā)酵后制成。在顯微鏡下觀察慢慢析干的腐乳汁，竟成如此夢(mèng)幻般的美景。其中，蕨葉形的部分，為腐乳中的氨基酸鹽，也是其“鮮味”的來源。攝影/張超

袁世凱的一生。

食臭，是一種特殊的習(xí)俗。受氣候條件影響，長(zhǎng)江中下游的濕熱地區(qū)，食物容易霉變，人們變著法子吃這些舍不得扔掉的食物，而逐漸形成了“嗜臭帶”，如地圖中所示。這些地方的臭豆腐，自然也很出眾。臭豆腐一般分兩種：經(jīng)過豆腐的自然發(fā)酵而成，比如北京的王致和臭豆腐，可直接食用；另一種則是浸泡在“臭鹵”中制成，還要經(jīng)過油炸或者蒸煮，比如長(zhǎng)沙和紹興的臭豆腐。左圖為湖南長(zhǎng)沙赫赫有名的五娭毑臭豆腐。攝影/肖克

愿景：位于廣東省廣州市越秀山南麓的中山紀(jì)念堂，也是呂彥直設(shè)計(jì)的作品。圖為紀(jì)念堂建筑外的孫中山銅像。他在日夜眺望的，是一個(gè)更好的中國(guó)。

手捧著豆腐的老太太，笑意盈盈。據(jù)研究，如果僅煮食大豆，其中的蛋白質(zhì)吸收率只達(dá)到65％，而制成豆腐后，蛋白質(zhì)的吸收率可以提高到92～96％。因而，常食豆腐，有益健康。攝影/楊少白

圖1

豆制品與中國(guó)人的日常生活息息相關(guān)。千百年來，這種看似平凡卻有著諸多不凡之處的食物，遍布大江南北。然而，全國(guó)哪個(gè)省份食用豆制品的量最多呢？1992年及2002年，中國(guó)衛(wèi)生部、科技部和統(tǒng)計(jì)局曾聯(lián)合做過兩次“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”，其中就有對(duì)各地豆制品攝入量的統(tǒng)計(jì)，其中1992年的數(shù)據(jù)進(jìn)行了省別的分項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如排行榜所示?？梢钥闯?，豆制品攝入量最大的是江蘇省，高達(dá)18.8克；第二名為浙江，達(dá)17.6克；湖北排在第三，為13.9克。如果將這個(gè)數(shù)據(jù)分成四個(gè)梯隊(duì)，放到以上地圖中看，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律，即豆制品的攝入量大致從東到西遞減，以江浙一帶為最多。當(dāng)然，因統(tǒng)計(jì)的方法和年代迥異，此數(shù)據(jù)只是一份迄今官方公布的較為權(quán)威的排行榜，還有待更為精準(zhǔn)、細(xì)致的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

2003年9月28日，中國(guó)劍門關(guān)豆腐文化旅游節(jié)上，一個(gè)重達(dá)3.3噸的“天地豆腐王”誕生了。圖為人們正在為制作這個(gè)豆腐王分別熬煮豆腐的情形。煮豆?jié){這一步非常關(guān)鍵，科學(xué)史研究專家李約瑟曾于1991年專門做過實(shí)驗(yàn)，未經(jīng)煮過的豆?jié){加入凝固劑后，只能得到極為少量沒有彈性的豆糕，而非豆腐。供圖/CFP

圖2

圖3

圖4

圖5

毛豆腐，也稱霉豆腐，因表面長(zhǎng)有白色絨毛而得名。由于鹽、溫度、配料、發(fā)酵時(shí)間的不同，長(zhǎng)出的毛被分為不同類型：蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。長(zhǎng)毛的豆腐，經(jīng)過發(fā)酵，鮮美醇厚，正如豆腐本身一般，回味悠長(zhǎng)。 攝影/馬宏杰

橘色的燈光，映襯著剛做好的豆皮，那透亮的色澤與美麗的肌理一覽無余。而下方的鍋里，溫?zé)岬亩節(jié){正在薄薄的凝結(jié)物下暗涌，浙江臨海市白水洋鎮(zhèn)辛勤的農(nóng)家婦女拿竹竿輕輕一挑，利落地將其插在鍋的上方。待晾曬過后，即為成品豆皮。攝影/楊少白

江口豆腐干產(chǎn)自黔東北江口縣，從清朝光緒年間的幾家加工豆腐的小作坊開始，至今已有上百年的歷史。它需要用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)大豆加上特殊的龍井水制作成白豆腐后，進(jìn)行加壓、切塊，再放入加有食鹽、香料的鍋中蒸煮后切成均勻的薄片。其秘訣如圖中所示，要將豆干鋪放在斗笠架上晾曬，直到顏色淡黃、豆油外浸、呈透明狀方可。攝影/鄭劍璽

漫天的“雪花”飛舞，清香的豆腐宛如白玉般灑落臉上，這是2008年正月十三廣東省佛岡縣高崗鎮(zhèn)社崗下村的村民們以互相投擲豆腐過豆腐節(jié)。此豆腐節(jié)，并非效仿西班牙西紅柿節(jié)，而是源自17世紀(jì)的本土節(jié)日。據(jù)說，1609年左右，當(dāng)?shù)卮迕駸o意中將豆腐弄到另一位村民身上，引發(fā)了一場(chǎng)豆腐仗，第二年參加上年豆腐仗的村民都喜添男丁，于是村民們認(rèn)為是豆腐仗帶來的人丁興旺，此后每年正月十三給祠堂上燈時(shí)都由丁頭組織打豆腐仗，最終演變?yōu)槿缃竦亩垢?jié)。攝影/譚宜偉