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蘑菇汁牛排 鳴謝/天廚妙香素食館

日料鼻祖在中國(guó) 魚片生吃，配以芥末醬料，是今天日本料理的特色。其實(shí)中國(guó)古人在先秦時(shí)期就已經(jīng)對(duì)生魚片大快朵頤了?！澳挷粎捈?xì)”、“不得其醬不食”，享受生魚餐，要講究很多規(guī)矩。右頁(yè)圖為日料生魚片和芥末醬。在中國(guó)古人眼里，恐怕就太粗糙難以下箸了。供圖／QUANJING

楊公團(tuán) 袁枚對(duì)菜品色香味形的品鑒真切到位、細(xì)致入微，比如他在《隨園食單》中記載的“楊公團(tuán)”的味覺感官和咀嚼感受：“楊明府作肉圓大如茶杯，細(xì)膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥?！逼渑腼冴P(guān)鍵在于：去掉筋和節(jié)，肉剁極細(xì)，肥瘦各半，粉芡調(diào)和均勻得當(dāng)。圖為北京高級(jí)烹飪師白常繼先生復(fù)原的“楊公團(tuán)”，色香味形和食器的搭配近乎完美。

越中第一好吃者 張岱對(duì)各地特產(chǎn)可謂如數(shù)家珍，他曾經(jīng)說(shuō)要是去山陰，那就一定要吃破塘筍、謝橘、獨(dú)山菱、河蟹、三江屯蟶、白蛤、江魚、鰣魚……不吃到這些不能罷休。如果是別人吃，或許我們還要擔(dān)心食材挑選的新鮮與精細(xì)，但若是張岱，我們的擔(dān)心就太多余了。他會(huì)挑選分辨食材、懂得烹飪美味、更能寫出錦繡文章。無(wú)怪章詒和曾說(shuō)，若生在明清，只嫁張岱。圖為海產(chǎn)，蛤與鮑魚。供圖／GETTYIMAGES

魚炙滋味足 圖為盛在盤中的烤鯖魚，滋滋冒油，香辣誘人。六朝時(shí)南北方飲食習(xí)慣交融，出現(xiàn)了好些新的燒烤菜品，“魚炙”便是其中一種。鯖魚在今天是相當(dāng)普通的食物，那時(shí)卻是難得的美食。供圖／QUANJING

出淤泥而不染 倪瓚性格清高孤傲，潔身自好，是真正出淤泥而不染的文人。他喜愛的食物，也如他自己一般，講究那份超脫和高潔的感覺。圖中清淡的食材平鋪在紅蓮花瓣上，恰是倪瓚本人品行的的隱喻。亭亭凈植，不蔓不枝，可遠(yuǎn)觀而不可褻玩焉。攝影／黃小黃

賞菊時(shí)節(jié)金飯香 《山家清供》中有許多誘人美食，菊花金飯絕對(duì)是其中的佼佼者。菊花飄香的金秋時(shí)節(jié)，采摘下黃菊的花頭，用甘草湯和鹽少許焯熟，灑在半熟的米飯上同煮。一碗顏色鮮艷香氣襲人的菊花金飯就做成了。賞菊花，品金飯，文人的風(fēng)雅，就在這點(diǎn)滴之間。攝影／黃小黃

元宵夜宴 《紅樓夢(mèng)》第五十三回“寧國(guó)府除夕祭宗祠，榮國(guó)府元宵開夜宴”的飲食場(chǎng)景描寫，渲染了賈府之華麗富貴。特別是元宵之夕，賈母在大花廳上擺起十多桌酒席，定一班小戲，滿掛各色佳燈，榮寧二府各子侄孫男孫媳都來(lái)赴宴了，琳瑯滿目的野味山珍擺上桌來(lái)。圖為清代孫溫繪全本《紅樓夢(mèng)》之“元宵夜宴”場(chǎng)景。供圖／大連旅順博物館

為苦筍正名 宋代，四川人認(rèn)為吃苦筍對(duì)身體有害處，因此很少有人食用苦筍。而黃庭堅(jiān)卻是苦筍的堅(jiān)定支持者。他認(rèn)為蜀中苦筍“甘脆愜當(dāng)”“苦而有味”，是難得的美食。該圖正是新挖出來(lái)的苦筍，尚包裹在筍衣當(dāng)中，正等待著廚藝高手將之做成一道美餐。攝影／王建榕 廖育賢

開芳宴 所謂“開芳宴”，即是夫妻間體現(xiàn)丈夫?qū)τ谄拮訍垡獾囊环N宴席，由男方主辦。與之相對(duì)的，則是“開華宴”，由女方主辦。開芳宴肇始于唐、發(fā)展于宋、鼎盛于金、至元代走向沒落。右頁(yè)即是北宋開芳宴圖彩繪雕磚，多見于北宋的小型墓葬內(nèi)，圖像中除了男女墓主人，還有庖廚等人出現(xiàn)。攝影／孔蘭平

花露唇間香 圖中的花露泡飯是李漁待客的美味。當(dāng)米飯剛剛燜熟的時(shí)候，澆一盞薔薇、香櫞或者桂花的花露到飯上，蓋上鍋蓋悶一會(huì)，然后拌勻，盛碗。普通的米飯帶上了花露的異樣香氣，令人沉醉其中。只有李漁這樣真誠(chéng)膜拜生活，又是打從骨子里風(fēng)雅的才子，才想得出這樣一道美食。攝影／黃小黃

杯酒戲叔 威風(fēng)凜凜的武松與魅惑婀娜的潘金蓮相見，少不了一桌豐盛的飯菜，一壺戲叔的烈酒。世俗百態(tài)里，吃的份量最重，美食也成為畫面上最好的背景。繪畫／戴敦邦

栗香飄千載 冬日里，一邊飲茶，一邊吃著滾燙的栗子，別有一番美妙滋味。陸游對(duì)栗子那甜糯的味道一直情有獨(dú)鐘，為此寫下不少贊美的詩(shī)句。他心目中，栗子不僅是享譽(yù)大江南北的美味小吃，更代表了對(duì)家國(guó)的深切情感。圖中的栗子被做成栗子糕，更加香甜可口，風(fēng)味獨(dú)具。供圖／GETTYIMAGES

來(lái)一口野菜餅 圖為西安觀音禪寺的燉榮師傅做的野菜餅。野菜餅用馬齒莧和以面粉烹制而成，既有野菜的清新，更兼面食的厚重。梁武帝一紙?jiān)t令雖讓中國(guó)僧人吃了素，但僧人們的口福并未曾減少。

東坡肉 相傳，蘇軾在杭州治理西湖時(shí)除了造出了“蘇堤春曉”這樣的景致，還發(fā)明了東坡肉。蘇堤為當(dāng)?shù)氐男钏喔?、百姓水利立了大功，因而百姓為了感謝他，紛紛送他許多豬肉。蘇軾便叫人將肉切成方塊，用自己的烹飪方法燒制，并連酒一起送給疏浚西湖的民工。不過，他這句“連酒一起送”讓人領(lǐng)會(huì)成了“連酒一起燒”。想不到這樣制出的肉反而更加美味，大家便紛紛來(lái)求教，因而流傳開來(lái)。供圖／GETTYIMAGES

花果山的送行宴 孫悟空的大本營(yíng)花果山，當(dāng)然是一個(gè)瓜果遍地之處。在眾猴為孫悟空動(dòng)身學(xué)仙的送行宴上，主要菜品便是各種瓜果：櫻桃，梅子，龍眼，荔枝，林檎，枇杷，梨子，棗子，桃子，杏子，李子，楊梅，西瓜，柿子，石榴，芋栗，榛子，松子，榧子等。這些果實(shí)摘下來(lái)即盛在盤里直接上桌，有些還釀成美酒，供眾猴吃喝到“爽”！

美食家孔子 作為對(duì)中國(guó)影響最大的思想家，孔子可能在很大程度上決定了我們今天的生活狀態(tài)。中國(guó)人的談吐方式、行為模式的背后，可能都有孔子和他門徒的身影。但人們或許不知道，圖中這位慈祥的老者，還向華人指導(dǎo)了享受美食的方法。供圖／QUANJING

清香四溢青精飯 用南燭的莖葉搗汁拌飯，做出來(lái)的米飯顏色烏亮，獨(dú)具一股清香。圖中的黑色米飯，就是杜甫在《贈(zèng)李白》一詩(shī)中念念不忘的“青精飯”。直到現(xiàn)在，江蘇一些地區(qū)還保留有在四月初八制作青精飯的風(fēng)俗，而青精飯也有了一個(gè)更為通俗形象的名字：“烏飯”。攝影／王建榕 廖育賢

隨園何在？ 隨園今已無(wú)存，其前身?yè)?jù)說(shuō)是《紅樓夢(mèng)》中大觀園的原型。圖為清代畫家羅聘（傳）繪《隨園圖》（供圖／揚(yáng)州晚報(bào)）。

雖九死猶未悔 水產(chǎn)至鮮者，大概非河豚莫屬?？釔勖朗车奶K軾就在饞嘴時(shí)寫過：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”河豚雖是至味，吃不好卻也致命。古今為了它送上性命的人不少，但卻擋不住張岱對(duì)于它的喜愛，乃至河豚身上最毒的肝臟，都敢于挑戰(zhàn)。圖為河豚生魚片。供圖／TPG

美食配美器 精美的食物裝在精致的容器中，才能帶給食客極致的享受。圖為南京六朝博物館收藏的一套食具，從烹煮肉類的釜、鍋，到品茶喝湯的青瓷碗，種類齊全，面面俱到。想來(lái)這些食具，曾吸引了不知多少艷羨垂涎的目光。攝影／徐振歐

聲名遠(yuǎn)播云林鵝 倪瓚筆下最為出名的美食，就數(shù)云林鵝了。巧妙的烹調(diào)方法，獨(dú)特的鮮美味道，成就了這樣一道令人嘖嘖稱奇的美味。然而這樣一道菜的做法實(shí)在過于精細(xì)復(fù)雜，如今已經(jīng)很少有人能夠掌握。上圖為現(xiàn)代人所復(fù)原的云林鵝，令人垂涎欲滴。供圖／故宮晶華

張大千的真味 張大千是中國(guó)潑墨畫家，書法家。但很多人不知道，這位丹青圣手也是美食大家。他曾說(shuō)：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上?！?相傳在敦煌時(shí)，張大千有一張“秘密地圖”，這幅圖所標(biāo)記的寶藏很不尋?！澳⒐?。張大千對(duì)食材的要求非?？量蹋瑩?jù)說(shuō)他從來(lái)不吃過夜的蔬菜，極其重視食材的鮮與活。因此，即使是身處敦煌的沙漠之中，為了一口新鮮，千方百計(jì)的尋找鮮蘑菇的地點(diǎn)。這張地圖上詳細(xì)記錄了采摘時(shí)間和地點(diǎn)，甚至哪里的野蘑菇長(zhǎng)得最好，口味最佳都一一標(biāo)出。每年7月，他都去地圖上的這片楊樹林里尋找，一天可摘一盤。他將采來(lái)的蘑菇并與羊雜一起燉，實(shí)在是難得的美味。 其實(shí)，在我國(guó)各地盛產(chǎn)蘑菇的地區(qū)，自古就有與肉類一起炒或燉的做法。東北的小雞燉蘑菇，甘肅的蘑菇燉羊肉，都是當(dāng)?shù)厝藰O愛的美食。張大千將蘑菇燉羊肉稍稍改良，即使在艱苦的沙漠地帶，也堅(jiān)決地貫徹著自己對(duì)于烹飪的執(zhí)著。

棗泥山藥糕 《紅樓夢(mèng)》第十一回，秦可卿身體不適，賈母賞其棗泥餡的山藥糕補(bǔ)氣。這道點(diǎn)心，乃是把粉山藥蒸熟后制成面團(tuán)，紅棗切絲加糖蒸熟搗爛。山藥面團(tuán)壓成餅狀，夾入適量棗泥作餡，用手將其搓成丸狀，置入碟中大火隔水清蒸而成。圖為今人據(jù)之再創(chuàng)造的點(diǎn)心小品。 供圖／匯圖

飲食間的禪意 圖為黃庭堅(jiān)親手書寫的《苦筍賦》，將他對(duì)苦筍的一腔熱愛之情表達(dá)得淋漓盡致。

竹筍一時(shí)鮮 “鮮”字是李漁一生評(píng)價(jià)美食的最高標(biāo)準(zhǔn)，而最能體現(xiàn)這個(gè)“鮮”字的，恐怕就數(shù)山中竹筍了。李漁曾說(shuō)過，筍“能居肉食之上者，只在一字之鮮”。圖中是一碟剛剛做好的筍。生長(zhǎng)在山中最清幽潔凈處的竹筍，剛剛挖出就下鍋烹調(diào)，那新鮮味道，實(shí)在是令人難以忘懷。供圖／GETTYIMAGES

重現(xiàn)古時(shí)味 許多人不把《金瓶梅》看作一本風(fēng)月書，卻當(dāng)它是一本美食大全。不但在腦海里琢磨它的色，它的香，它的味，還把它請(qǐng)進(jìn)自家的廚房。圖中人正在復(fù)原《金瓶梅》里的名吃——“餛飩雞”，身著宋裝，還原宋菜，自有一番趣味。 攝影／黃小黃

秋風(fēng)起時(shí)鱸魚思 鱸魚是最能代表江南的美食，鮮美的魚肉令人仿佛可以聞到水鄉(xiāng)的氣息。陸游生于江南長(zhǎng)于江南，從骨子里就是屬于江南水鄉(xiāng)的詩(shī)人。雖然常年宦游他鄉(xiāng)，但江南的味道始終讓他難以忘懷。上圖中這樣一尾充滿鄉(xiāng)情的鱸魚，自然是陸游摯愛的美味。供圖／QUANJING

自給自足 僧人全面吃素，再靠施舍供養(yǎng)眾僧已不現(xiàn)實(shí)。圖為隱居終南山的釋永凈比丘尼采集瓜菜。釋永凈在房前屋后種了好些蔬菜，既有碧綠的黃瓜，也有金黃的南瓜，素食生活已能自給自足。除了自力更生，僧人們有時(shí)候還會(huì)上山去采摘堅(jiān)果，豐富餐桌上的食物。

素席的硬菜 在今天的宴席上，瓜果往往在餐后上，份量都很小，品種也不多，不外乎西瓜、哈密瓜、香蕉、葡萄、梨子、蘋果之類。但明代的素席，瓜果卻很豐富，且是作為菜肴，在進(jìn)茶之后，即可一盤盤地端上來(lái)了。在《西游記》中的天宮宴、神仙宴、妖魔宴、山野村民宴中，瓜果都是不折不扣的硬菜呢！供圖／QUANJING

食不言 上圖是電影《孔子》里的劇照，孔子的弟子們安靜地吃飯。這個(gè)場(chǎng)面略顯沉悶，但這確實(shí)是孔子對(duì)人們吃飯禮儀的要求，孔子說(shuō)“食不言，寢不語(yǔ)”，吃飯時(shí)和睡覺前都不要說(shuō)話。雖然飯局可以交流感情，但是吃飯的時(shí)候說(shuō)話容易嗆著，且食態(tài)不雅，孔子的這個(gè)提法是超前而科學(xué)的。供圖／東方IC

采藕蓮葉間 這幅采藕圖，畫出了采藕人乘著小船在荷田里尋藕采藕的情景。正是這般辛勤勞作，才能讓長(zhǎng)安城中的公子佳人可以從容不迫地調(diào)冰水品藕絲。杜甫在詩(shī)中吟詠那可口的冰雪藕絲時(shí)，心中恐怕也充滿了對(duì)那些勞作者們，的敬佩之情吧。供圖／QUANJING

圖為復(fù)原的隨園菜“鰻面”。烹飪時(shí)，取大鰻一條蒸爛，拆肉去骨和入面中，加雞湯揉，搟成面皮，用小刀劃成細(xì)條入雞汁、火腿汁、蘑菇汁內(nèi)煮熟。

千年前的廚房 吃，既是人們的第一需要，也帶來(lái)最美好的回憶。圖為嘉峪關(guān)新城魏晉墓墓葬中的幾幅壁畫。墓主想必是一位老饕，他將自家廚房里殺豬宰羊，烤肉款待客人的場(chǎng)景都畫在了墻上，永遠(yuǎn)陪伴自己。千年前的廚房與今天并無(wú)二致，讓人感覺十分親切。攝影／李曉峰

秘制花茶最香醇 花茶是什么時(shí)間出現(xiàn)在中國(guó)的，確切的歷史記載恐怕已經(jīng)很難找尋了。而倪瓚的筆下，已經(jīng)有了好幾種色香味俱佳的花茶。圖中這道荷花蓮藕茶，荷花幽香，茶水清澈，配上甜脆的藕片，這樣的風(fēng)雅，也只有倪瓚這種高士才擔(dān)當(dāng)?shù)闷?。供圖／TPG

譚延闿的講究 譚延闿，號(hào)祖庵。是光緒三十年的進(jìn)士，以顏體楷書譽(yù)滿天下。他的書法被稱為“民國(guó)至今，學(xué)顏者無(wú)出其右”。然而，更被普通人稱道的，則是他的祖庵菜。在民國(guó)時(shí)期，譚延闿官居政府行政院院長(zhǎng)，他出身名門，官居高位，比起一般文人，他吃的就更為講究、奢侈了。魚翅、熊掌經(jīng)常出現(xiàn)在他的餐桌上。譚延闿不僅自己愛好吃，還開了一家名叫“曲園”的菜館。常邀請(qǐng)好友、同僚品嘗，并對(duì)廚師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。很快，曲園名聲大振。可后來(lái)他不慎落馬墜亡，許多廚師也相繼離開，曲園的生意就日漸慘淡了。相傳，直到在曲園即將倒閉的當(dāng)口，來(lái)了一位神秘的食客。此人坐定后點(diǎn)了幾個(gè)菜，其中有一道叫做“東安子雞”。然而堂倌無(wú)奈的回道：小店沒人會(huì)做這道菜。來(lái)人笑了笑：我來(lái)教你怎么做。便與堂倌進(jìn)入后廚，指導(dǎo)廚師。東安子雞味道鮮美，酸辣適口。正是這道菜，使得曲園起死回生，并成為了湖南名菜。而這個(gè)神秘人是陸軍上校唐生智，東安子雞是他的家鄉(xiāng)菜。

茄鲞 茄鲞是劉姥姥二進(jìn)大觀園引出的一道佳肴，也是《紅樓夢(mèng)》里描寫得最詳細(xì)、最為讀者津津樂道、最能反映賈家奢侈精致生活的美食。茄鲞做得好不好，決定了整個(gè)紅樓宴的成敗。圖為北京來(lái)今雨軒復(fù)原仿制的茄鲞。攝影／王遠(yuǎn)征

圖傳為宋代畫家劉松年的《攆茶圖》，描繪了宋人點(diǎn)茶從磨茶到烹點(diǎn)的具體過程。畫中士人與僧人融洽的關(guān)系，正是宋代的真實(shí)寫照，黃庭堅(jiān)和許多佛家弟子交易密切，他對(duì)飲食的觀點(diǎn)，就有不少禪意在其中。供圖／鄧亮

崇尚天然竹筒飯 李漁尚“鮮”，孜孜不倦地追求著天然之美。而想要烹制最為鮮美自然的味道，不僅僅食材要講究，炊具和食器也半點(diǎn)不含糊。圖中是廣西壯寨婦女烤制竹筒飯的樣子。新鮮的竹節(jié)，噴香的糯米，竹香與米香相得益彰，滿是屬于大自然的氣息。這正是李漁最欣賞的味道。供圖／GETTYIMAGES

面點(diǎn)世界 外形別致的石榴包，以雞蛋和面做皮，內(nèi)填餡料，是道滋潤(rùn)爽口的北方小點(diǎn)?！督鹌棵贰肺枧_(tái)是虛擬的，發(fā)生在山東運(yùn)河河畔，小說(shuō)中的美食也有魯?shù)氐挠白印Ｉ綎|喜食面食，書中的面點(diǎn)花色尤其多樣。供圖／GETTYIMAGES

黃瓜正當(dāng)時(shí) “黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時(shí)。”陸游在《新蔬》中，反復(fù)稱贊黃瓜的爽口味道。黃瓜是流行于江南地區(qū)的綠色食材，涼拌生食別具風(fēng)味。上圖中的黃瓜顏色青翠，令人食欲大增。供圖／QUANJING

詩(shī)圣的蔬菜世界 藕、山藥、芋頭、蘑菇、青菜，就是這些自然清淡的蔬菜，構(gòu)成了杜甫筆下的飲食世界。園林野餐時(shí)一頓鮮脆脆的春藕，遷徙遠(yuǎn)途中幾個(gè)熱騰騰的芋頭，都讓詩(shī)人心生感動(dòng)。這些食材，陪伴了杜甫一生，讓他吃得心安理得，吃得滿心歡喜。攝影／黃小黃

牛心炙 東晉南朝時(shí)，烤牛心在門閥士族間風(fēng)靡一時(shí)，甚至成了邁入上流社會(huì)的邀請(qǐng)函。書法家王羲之十三歲受邀吃烤牛心，江左聞名。至于殺牛妨礙農(nóng)耕，就在名士們考慮之外了。

太湖蟹飄香 倪瓚中年之后，選擇了避世隱居，而他寄跡之地，正在太湖。太湖古來(lái)就是魚米之鄉(xiāng)，其中以個(gè)大味美的太湖蟹最為出名。圖中就是兩只鮮美的太湖蟹。倪瓚吃蟹也有自己的講究，他善煮蟹，尤其善用酒煮蟹。這樣烹飪出來(lái)的太湖蟹，味道無(wú)比鮮美誘人。供圖／邵萬(wàn)生

魯迅的愛憎 何為三不粘？一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙。這個(gè)菜名，是清朝大臣李鴻章的女婿張佩綸所取。這道菜烹飪的要訣就是動(dòng)作快，從備料到炒制，要經(jīng)歷幾百次的快速攪拌，才能使成品狀如凝脂。文壇巨匠魯迅在北京生活時(shí)，就極愛去廣和居吃三不粘。魯迅在吃上可算是地道的行家，吃起來(lái)同樣愛憎分明。而且就連吃飯，也不忘剖析國(guó)民性。他不喜歡功德林里用豆制品所做的足以亂真的素肉、素雞、素魚等。魯迅認(rèn)為正因某一些素食者的虛偽，心中念念不忘肉的味道，飯店才開發(fā)這種變異的樣式。其實(shí)不只魯迅，早在宋代，同為美食家的蘇軾也做過同樣的諷刺：僧人稱酒為‘般若湯’，魚為‘水梭花’，雞為‘鉆籬菜’，不過自欺欺人，被人們笑話。就像世人要做壞事，卻總要找個(gè)好聽的借口是一樣的。如此看，以飲食之事做比喻，就算是相隔千年的老饕，也總能心有靈犀。 資料提供：二毛《民國(guó)食家》

雞髓筍 這是紅樓菜中的一道珍品，出現(xiàn)在《紅樓夢(mèng)》第七十五回賈母的晚飯中。它由雞骨髓加竹筍制成，咸、鮮、脆、嫩，頗為爽口，顏色如貝殼般粉白微黃。具體做法是將雞腿肉去掉，骨頭敲碎取出骨髓，點(diǎn)綴在鮮筍盤中，雅致清透，營(yíng)養(yǎng)豐富。供圖／王遠(yuǎn)征

鮮果食材多 中國(guó)飲食文明能夠在宋代達(dá)到歷史上的一個(gè)高峰，其中食材的豐富多樣是重要原因。宋人吃的食材，不僅僅限于肉類和蔬菜，各式各樣的水果也通過巧妙的烹飪而成為美食的重要組成部分。圖中，各種鮮果列成一排，顏色繽紛多彩，讓人食欲大增。

香蕈最養(yǎng)人 圖中的蘑菇，在古代被稱作“蕈”。李漁在《閑情偶寄》的“飲饌部”當(dāng)中，將蕈列在僅次于筍的位置上。在他心目中，無(wú)根無(wú)蒂的蕈，是吸收“山川草木之氣”才結(jié)而成形的，所以吃蘑菇就相當(dāng)于“食氣”。這個(gè)美妙的理解和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)不謀而合，倒也十分有趣。供圖／QUANJING

傳世功夫菜 西門府的大廚房，既能烹精食美饌，也能調(diào)味市井小菜，為各色人等捧出不同的美食。留給人印象最深的“廚娘”宋蕙蓮，可以用一根柴，一只鐵鍋燒出令人贊不絕口的佳肴，這樣的傳統(tǒng)炊事方式至今保存在民間（攝影／張人可）。

養(yǎng)生好味道 晚年的陸游專注于養(yǎng)生，他對(duì)甜羹和粥推崇備至。一碗香甜的粥，既易消化，又利吸收，是滋補(bǔ)的佳品。圖是薏仁粥，薏仁營(yíng)養(yǎng)豐富，口味清香，非常適合老年人食用。陸游相信，粥可以延年益壽，助自己得道成仙。供圖／GETTYIMAGES

野菜也美味 《西游記》中的宴席描寫，上至神仙宴會(huì)、宮廷素席，下至樵夫家宴、寺廟齋飯，都充滿了生活情趣和鄉(xiāng)土氣息。其中的樵夫答謝宴，就是一席標(biāo)準(zhǔn)的民間野菜宴。吳承恩是江蘇淮安人，所以他寫的那幾十種野菜，多長(zhǎng)在江淮地區(qū)，不少有養(yǎng)生保健功效。據(jù)考證，大多數(shù)品種至今仍在食用，有些已被擺上高等宴席的餐桌。供圖／QUANJING

一桌“正”餐 除了對(duì)美食制作的要求，孔子對(duì)食物的擺放也有要求，他提出“席不正，不坐”。也就是說(shuō)，即便按照孔子的各種要求，把食物做好了，如果擺放的不對(duì)他也不吃。圖中是儒家要求的食物正確擺放方法，有人說(shuō)這種擺放暗合陰陽(yáng)，有人說(shuō)這種擺放是對(duì)祭禮的傳承，不管怎么解釋，這種擺放至少是非常方便客人用餐的，或許這就是儒家細(xì)致的待客之道吧！繪圖／楊東海

求得崖蜜甜 從家鄉(xiāng)前往甘肅同谷投奔朋友的杜甫，曾寫下過這樣的詩(shī)句：“充腸多薯蕷，崖蜜亦易求?！痹?shī)人渴望在道路上能夠找到野蜂蜜來(lái)一飽口福。山崖上的野蜜蜂筑巢釀蜜，卻躲不過食客們的火眼金睛。這樣一口香甜的崖蜜，應(yīng)該可以令杜甫辛苦的遷徙道路增添一點(diǎn)趣味吧。供圖／GETTYIMAGES

形色可餐 蘇州人用純糯粉制糕，一層粉，一層豬油白糖，一層餡心，夾好后蒸熟切開，因細(xì)白且長(zhǎng)，若古時(shí)玉帶，故名三層玉帶糕，為袁枚所愛（上圖）。

南京承恩寺侯姓尼姑剪切蘿卜片如蝴蝶狀，長(zhǎng)丈許，用醋腌制，味道絕妙，亦入《隨園食單》，今復(fù)原如圖所示。

羊盤腸 以羊血灌腸，除羊血外，還要加生姜、橘皮、胡椒末、并加入面或米。對(duì)羊腸用水淘洗，然后切成五寸左右長(zhǎng)的段煮熟食用。此種灌腸技術(shù)與今天相比并無(wú)二致，是見諸文字的中國(guó)最早的香腸類食品加工技術(shù)。

菊花對(duì)蟹形 《紅樓夢(mèng)》大大小小的宴會(huì)中，有個(gè)熱鬧而又別致的宴會(huì)叫螃蟹宴，參與人數(shù)眾多，席上唯一的美味就是螃蟹。王熙鳳在蟹宴之始，命丫鬟“取菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子來(lái)，預(yù)備洗手”?？梢姡瑒冃妨粝碌男葰?，可用與蟹同季的菊花和桂花散發(fā)的芬芳去除。菊花性寒，是不可與蟹同食的。右頁(yè)上圖為今人再創(chuàng)造的“菊花對(duì)蟹形”菜品。供圖／GETTYIMAGES

食療養(yǎng)生粥為本 黃庭堅(jiān)是以食養(yǎng)生這一古老信條的堅(jiān)定支持者。他認(rèn)為要養(yǎng)生，當(dāng)服五谷與五蔬。而食五谷最佳的方法，就是做粥飲用了。宋人最愛吃粥，為的就是養(yǎng)胃健脾，強(qiáng)身益氣。上圖從左至右分別是蔬菜粥、鮮菌粥、綠豆粥和八寶粥，各有各的益處與美味。

圖中湖北恩施一帶釀制的米酒，類似于書中反復(fù)出現(xiàn)的頭腦酒，可謂一道古老的美食（供圖／QUANJING）。

才子愛蟹宴 李漁一生“愛蟹成癡”。他喜歡蟹本身的味道，不需要調(diào)料來(lái)渲染，自有一種清新鮮美。而李漁又是一個(gè)徹頭徹尾的生活家，視置造園亭為平生一大絕技。圖是蘇州園林水榭中的一餐蟹宴，品著蟹肉，賞著園林，此情此景，應(yīng)該就是李漁一生所追求的至高趣味。攝影／陳輝州

繽紛的茶點(diǎn) 僧人除了有素齋可食，還有香茶可飲，干果可吃。圖為終南私塾里師生喝茶的茶點(diǎn)，擺在一起，也花色繁多。

消失的菰米 《西游記》第69回描寫朱紫國(guó)王宴請(qǐng)?zhí)粕畮熗?，席中有一種“清新的菰米糊”，今已不聞。其實(shí)這里的“菰”，就是今天食用的茭白，“菰米”就是茭白籽?，F(xiàn)在人們只吃茭白，茭白籽已棄之不用。

國(guó)宴之禮 上圖是南宋畫家馬和之的《小雅鹿鳴之什》，他依據(jù)《禮記》的記載、《詩(shī)經(jīng)》中的詩(shī)文和自己在南宋的所見所聞，畫出了這幅國(guó)宴圖?！堵锅Q》之詩(shī)，以天子宴賓起興，實(shí)際贊頌朝野內(nèi)外，和諧安康的太平景象。在畫家筆下的國(guó)宴上，天子、公卿大夫、百官臣僚、樂工侍者皆依禮而行，一派莊嚴(yán)祥和，在這樣的宴會(huì)上，禮的踐行是第一位的，吃反而無(wú)足輕重了。供圖／波士頓藝術(shù)博物館

綠色好味道 有人說(shuō)，杜甫有著食草動(dòng)物的性格，溫柔而悲憫。他寫“夜雨剪春韭”，又寫“香芹碧澗羹”。韭菜、芹菜這些充滿人間煙火氣息的家常綠色蔬菜，在詩(shī)圣的筆下，更顯溫文爾雅，平添了一份超脫之美。供圖／余慶

醒酒鯖鲊 南朝齊武帝蕭賾有一天喝醉了酒，大臣虞悰獻(xiàn)上了一盤腌漬的鯖魚。蕭賾吃后酒意盡除，龍顏大悅，升了虞悰的官?！靶丫契涽嚒币渤蔀橐坏烂耍粴v史所記載。

洗桐才子名 倪瓚性格孤傲，為人處事有許多怪癖，其中最廣人知的，就是他的潔癖了。傳說(shuō)中，有一位留宿在倪瓚家的客人夜里在庭院咳嗽。倪瓚天一亮就滿庭院搜索，終于在桐樹根部找到了客人吐痰的痕跡，于是讓仆人反復(fù)洗樹。潔癖其實(shí)正是倪贊高潔人生的自況，容不得一點(diǎn)玷污。這個(gè)題材被后世畫家所喜愛，于是就有了明代畫家崔子忠這幅精彩的《云林洗桐圖》。供圖／鄧亮

杏仁茶 北京的面茶、茶湯等，都非茶而叫茶。因這幾種湯糊狀食物，最講究的吃法是不用勺子，而是像喝茶一樣直接就著碗邊來(lái)喝?！都t樓夢(mèng)》第五十四回，賈母在元宵夜賞焰火放鞭炮時(shí)，吃的清淡而滋潤(rùn)臟腑的食物，就是如圖所示的杏仁茶。攝影／黃小黃

圖中則是煮粥最重要的原料——五谷雜糧。

花樣食蛋 蛋是《金瓶梅》作者酷愛的食材，蒸蛋、攤蛋、煨蛋、灑蛋、糟蛋……集做蛋之能事。像圖中這樣金黃的曬蛋黃，既可以焗菜，也可以做點(diǎn)心，是非常高大上的食材。供圖／GETTYIMAGES

圖為長(zhǎng)春萬(wàn)壽寺里的小和尚，領(lǐng)受齋飯的場(chǎng)景。這不僅是普通的一頓飯，還是對(duì)信仰的堅(jiān)守和意志的修煉。供圖／東方IC

如今只有美洲盛產(chǎn)菰米，又被稱作“印第安米”，米粒細(xì)長(zhǎng)，如圖所示。圖中所繪為印第安人收集菰米。供圖／QUANJING

湖樓請(qǐng)業(yè) 袁枚的文筆朝野共仰，慕名來(lái)訪者、重金求字者、拜師學(xué)藝者不計(jì)其數(shù)。而袁枚又喜招紅袖添香式女弟子，并以人數(shù)多、成就大而名聲卓著。家廚中也有多名女性掌勺。誰(shuí)能否認(rèn)，身邊的女性亦對(duì)袁氏清淡潔凈的飲食追求帶來(lái)了影響？上圖為清代尤詔、汪恭所繪女弟子習(xí)字作畫場(chǎng)景《隨園湖樓請(qǐng)業(yè)圖》。供圖／張衡

石記豆粥 西晉富豪石崇生活豪奢，賓客如云。當(dāng)石崇想讓客人喝豆粥時(shí)，只要吩咐一聲，須臾間就熱騰騰地端上來(lái)了。原來(lái)石崇先預(yù)備下加工成的熟豆粉末，先煮好白粥，再將豆末投進(jìn)去就成了。這或許是中國(guó)最早的“速食產(chǎn)品”吧。

山谷愛線面 “湯餅鍋中銀白乳，牽絲如縷玉簪橫”，黃庭堅(jiān)筆下這銀白似乳、如絲如縷的湯餅，就是右圖中的福州線面。線面是福州飲食文化的象征，無(wú)論是逢年過節(jié)，還是婚姻嫁娶，福州人都要吃一碗線面，以求平安幸福。想必黃庭堅(jiān)也為線面那獨(dú)特細(xì)膩的味道所折服，才會(huì)為其寫下如此精彩的詩(shī)句吧。

菜蔬紫米成五彩 五彩饅頭是寺院里一道特色主食，口感清淡馨香。圖為制作五彩饅頭所需的菠菜、火龍果、紫米、南瓜和香橙。青紅白黑黃五種顏色，來(lái)自于此。

美食與美器 用松菌墊底，燕窩泡發(fā)時(shí)挑去燕毛，開水汆后撈出入碗加雞湯、火腿汁蒸至軟嫩，松菌之濃香與雞湯之鮮香把燕窩推向極致，此即松菌燕菜（上圖）。

胡飯 東漢末年，靈帝劉宏對(duì)胡食特別愛好，尤其喜歡吃胡飯。“胡飯”可不是手抓飯，而是將醬瓜條，烤肉和生菜卷入餅中，然后切成小段，再撒上“葫芹末拌醋”調(diào)味，類似于今天的“卷餅”。

圖為北京延慶澤潤(rùn)寺師傅制作五彩饅頭的過程。將紫薯磨成粉，再摻入面團(tuán)，在一揉一搓中，寄托了虔誠(chéng)之心。

圖為挪菜，乃把芥心取出略風(fēng)干切碎鹽腌，熟透后入瓷瓶保存，配同工藝精美碗碟，隨吃隨取。

十字饅頭 在頂部裂開“十字”的饅頭，是西晉貴族何曾的最愛。何曾每頓飯要花一萬(wàn)錢，仍然感嘆沒處下筷子。即便如此，十字饅頭也是每餐必點(diǎn)。

五佛國(guó)土，殊勝顏色 延慶澤潤(rùn)寺的悟凡法師端上的這籠五彩饅頭，燦爛繽紛，松香可口 。青紅白黑黃五種顏色，象征了三十七道中的無(wú)根，五力。素食流傳千年，早就將信仰與養(yǎng)生融合在一起了，期間有四季之流轉(zhuǎn)，時(shí)間之況味，只等著人們?nèi)⑽颉?/p>

雞湯煨巴魚 《隨園食單》之“江鮮單”，乃集江浙烹調(diào)江鮮之?dāng)?shù)百年經(jīng)驗(yàn)。右頁(yè)圖的“雞湯煨巴魚”就是其中一道硬菜。巴魚即河豚之一種，鮮嫩肥美而無(wú)毒，唯須費(fèi)力洗刷，剝皮去除腹內(nèi)污穢，淘凈至白筋出，制做時(shí)多放姜汁和大蔥去腥提鮮，方至精絕無(wú)雙。

牢丸 牢丸是一種帶餡的湯圓，似乎是餃子和餛飩的前身。外皮由面粉與肉汁混合而成，餡則是由剁碎的羊肉、牛肉、細(xì)切的蔥姜調(diào)合而成，然后在竹籠中煮熟。人們用筷子蘸醬食用它。

魏晉風(fēng)度可堪追 圖為唐代孫位的《竹林七賢圖》局部。山濤、王戎、劉伶、阮籍從右到左依次安坐，談玄論道，輕松閑適。一本《世說(shuō)新語(yǔ)》，讓多少后人對(duì)魏晉風(fēng)度心馳神往?？墒牵瑯O少數(shù)人“風(fēng)度”的背后，是國(guó)事廢弛。這樣的風(fēng)度不要也罷。供圖／文物出版社